Od pszenicy do chleba - wp¿yw dro¿d¿y na wypieki

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery. Spo-ród 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zró-nicowane pod wzgl-dem mikrobiologicznej ró-norodno-ci populacji dro-d-y i bakterii.Czterech piekarzy wybranych ze wzgl-du na specyfik- swoich zakwasów zainicjowäo 6 zakwasów szefa kuchni, w ci-gu 3 tygodni, w ich -rodowisku pracy i z ich praktykami, u-ywaj-c 6 m-k z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z których käda uprawiana jest w 3 ró-nych terroir.Celem by-o zaobserwowanie wp-ywu tych czynników (piekarnia, m-ka, terroir) na w-äciwo-ci wyprodukowanych zaczynów.Z tych dro-d-y wzorcowych przygotowano dro-d-e all-punktowe do wykonania prób wypieku chleba ze schematem wzorcowym z u-yciem badanych m-k. Wp-yw tych zakwasów w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwacj- w-äciwo-ci ciasta oraz pomiary kwasowo-ci, wydzielania gazów i dozowania sk-adników chemicznych na chleby.Pszenica i sposób wypieku wp-ywaj- na aktywno-- dro-d-y i w-äciwo-ci chleba.

Bernard ONNO: Teacher-researcher Microbiology Fermentation (Oniris Nantes).Philippe ROUSSEL : Teacher Cereal technology. Triptolème-Réseau Semences Paysannes.Elisa MICHEL : Thesis : Diversity of microbial species of baker's yeast.Delphine SICARD : Research Director (INRAE Montpellier). Ecology, microbial diversity.