MahaLaxmi Pradhananga

Effet des variables de transformation et de la variété de soja sur la qualité du natto

Sprache: Französisch.
kartoniert , 136 Seiten
ISBN 6208948339
EAN 9786208948337
Veröffentlicht Juni 2025
Verlag/Hersteller Editions Notre Savoir
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Beschreibung

Le natto est l'un des rares produits dans lesquels les bactéries prédominent pendant la fermentation. La bactérie responsable a été identifiée comme étant Bacillus natto. Le natto est un aliment japonais à base de soja fermenté qui se caractérise par une odeur d'ammoniac, contient des acides gras et a un goût de moisi. Il a un aspect visqueux et est recouvert de polymères visqueux et collants d'acide glutamique. Le soja (Glycine max L.) est appelé Bhatmas en népalais. Les variétés de soja les plus répandues au Népal sont de couleur blanche, brune, grise et noire. Il porte différents noms locaux selon les variétés, la couleur des graines et les régions, comme Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto, etc. La fermentation par B. subtilis des graines de soja trempées et cuites entraîne la protéolyse des polypeptides de soja, modifiant sa digestibilité, son goût et sa saveur, tout en améliorant la qualité des protéines. En outre, elle inactive les facteurs antinutritionnels, élimine les oligosaccharides indigestes et augmente la teneur en isoflavones, en enzymes protéolytiques et en phytostérols, qui peuvent avoir un effet bénéfique sur la santé humaine. La fermentation par B. subtilis s'accompagne d'un enrobage des granules intacts par une substance visqueuse de couleur blanche, d'aspect visqueux et de texture plus molle.

Portrait

Mahalaxmi Pradhananga ha conseguito la laurea in Ingegneria Alimentare (B.Tech) e il Master in Tecnologia Alimentare (M.Tech) con specializzazione in tè, caffè e latticini presso l'Università Tribhuvan. È docente di Tecnologia Alimentare. Nutre un profondo interesse per la ricerca e alcuni dei suoi articoli e libri sono stati pubblicati a livello nazionale e internazionale, mentre altri sono in fase di preparazione.

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