Wp¿yw zmiennych technologicznych i odmiany soi na jako¿¿ natto

Natto jest jednym z niewielu produktów, w których podczas fermentacji dominuj- bakterie. Bakteri- odpowiedzialn- za ten proces jest Bacillus natto. Natto to japo-ska fermentowana potrawa sojowa, która charakteryzuje si- charakterystycznym zapachem amoniaku, zawiera kwasy t-uszczowe i ma smak st-chlizny, a tak-e ma -luzowaty wygl-d, pokryty lepkimi i kleistymi polimerami kwasu glutaminowego. Soja (Glycine max L.) w j-zyku nepalskim nazywana jest Bhatmas. Najbardziej dominuj-ce odmiany soi w Nepalu maj- kolor biäy, br-zowy, szary i czarny. W zale-no-ci od odmiany, koloru nasion i lokalizacji ma ró-ne lokalne nazwy, takie jak Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto i tak dalej. Fermentacja namoczonej i ugotowanej soi przez B. subtilis powoduje proteoliz- polipeptydów sojowych, zmieniaj-c jej strawno--, smak i aromat, a tak-e poprawiaj-c jako-- biäka. Ponadto dezaktywuje czynniki antyod-ywcze, usuwa niestrawne oligosacharydy, zwi-ksza zawarto-- izoflawonów, enzymów proteolitycznych i fitosteroli, które mog- mie- wp-yw na zdrowie cz-owieka. Fermentacji B. subtilis towarzyszy pokrycie nienaruszonych granulek biä-, lepk- substancj- o -liskim wygl-dzie i bardziej mi-kkiej konsystencji.

Mahalaxmi Pradhananga uzyskäa tytu- in-yniera technologii -ywno-ci oraz magistra technologii -ywno-ci (specjalizacja: herbata, kawa i nabiä) na Uniwersytecie Tribhuvan. Jest wyk-adowc- technologii -ywno-ci. Bardzo interesuje si- badaniami naukowymi, a niektóre z jej artyku-ów i ksi--ek zostäy opublikowane w kraju i za granic-, a inne s- w przygotowaniu.