Agenti antimicrobici con potenziale utilizzo nell'industria alimentare

Oggi i consumatori hanno a disposizione una vasta gamma di alimenti pronti refrigerati con una maggiore durata di conservazione (il periodo durante il quale gli alimenti mantengono tutte le loro caratteristiche originali di qualità e sicurezza). Sebbene siano stati sottoposti a qualche tipo di trattamento, mantengono le caratteristiche del prodotto fresco, un obiettivo che si ottiene attraverso l'applicazione di tecniche di conservazione leggere come la refrigerazione, il riscaldamento moderato, il confezionamento in atmosfera modificata e l'uso di sistemi antimicrobici. Lo scopo di questo lavoro era quello di identificare nuovi agenti biologici antimicrobici con benefici per la salute umana, che potessero essere utilizzati per la disinfezione delle insalate e nell'industria alimentare. A tal fine, abbiamo utilizzato come materiale biologico oli essenziali (EO) provenienti da diverse piante, noti per il loro contenuto di terpenoidi e composti fenolici bioattivi, e siero di latte fermentato, composto principalmente da acido lattico e polipeptidi bioattivi. I nostri risultati indicano che il siero di latte fermentato può essere un'alternativa valida e salutare come agente antibatterico e fonte di peptidi bioattivi con un elevato potenziale non solo per l'industria alimentare, ma anche per la medicina e la nutraceutica.

Isabel Santos ha lavorato come responsabile del Laboratorio di Microbiologia presso l'INSA di Lisbona ed è attualmente docente di Sicurezza alimentare e Microbiologia. Ha conseguito il dottorato in Ingegneria alimentare con lode e menzione speciale e nel 2011 le è stato assegnato il primo premio FOOD&DT Award per la tecnologia alimentare. Continua la sua attività di ricerca presso l'ISA dell'Università di Lisbona.