Aminy biogenne w ¿ywno¿ci

W sfermentowanej -ywno-ci obecno-- BA jest spowodowana aktywno-ci- dekarboksylazy bakterii kwasu mlekowego (LAB) u-ywanej jako kultura starterowa oraz dziäaniem niektórych bakterii powoduj-cych psucie. W -ywno-ci niefermentowanej obecno-- BA jest jedynie wskänikiem niepo--danej aktywno-ci drobnoustrojów. Dlatego poziom aminy mo-e by- u-yty jako wskänik psucia si- drobnoustrojów. Ilo-ci histaminy, putrescyny i kadaweryny zwykle zwi-kszaj- si- podczas psucia si- ryb i mi-sa. Wczesne wykrycie bakterii wytwarzaj-cych BA jest niezb-dne w przemy-le spo-ywczym, aby unikn-- ryzyka tworzenia si- amin, a nast-pnie przyczyny chorób przenoszonych przez -ywno--. Istnieje kilka metod izolacji, identyfikacji i oznaczania amin biogennych w sfermentowanej -ywno-ci.

Dr Mohamed Abed Hamid Rabie. Wyk-adowca w Katedrze Nauk o -ywnöci. Uniwersytet Zagazig, Egipt