Badanie jako¿ci wo¿owiny

Celem niniejszego badania by-a ocena wp-ywu dojrzewania wo-owiny na parametry fizykochemiczne mi--nia Longissimus dorsi. Wykorzystano cztery próbki dojrzäej wo-owiny i cztery próbki niedojrzäej wo-owiny zakupionej na rynku. Dojrzewanie nie miäo wp-ywu na barw- i zdolno-- zatrzymywania wody przez mi-so. Wyniki wykazäy znacznie ni-sz- warto-- pH w mi-sie dojrzäym w porównaniu z mi-sem niedojrzäym. Sk-ad chemiczny nie uleg- znacz-cym zmianom, a niewielkie ró-nice w zawarto-ci neutralnych i polarnych lipidów, a tak-e pigmentów ogó-em, s- prawdopodobnie spowodowane pochodzeniem próbek na rynku, a nie efektem dojrzewania. Jednak zawarto-- rozpuszczalnego kolagenu wyräona jako procent cäkowitego kolagenu w dojrzäym mi-sie, cho- nie ró-ni-a si- znacz-co, by-a o 39 procent wy-sza ni- w mi-sie niedojrzäym. Bior-c pod uwag-, -e g-ównym celem dojrzewania jest uzyskanie bardziej kruchego mi-sa, wydaje si-, -e cel ten by- raczej osi-gany.

Diplôme en sciences agricoles de l'UNTL (2010). Master en ingénierie zootechnique de l'UÉvora Portugal (2020). Professeur permanent à la Faculté d'agriculture de l'UNTL.