Effetto del cloruro di sodio sull'inattivazione microbica mediante alta pressione

La tecnologia dell'alta pressione idrostatica (HHP) è la tecnologia alimentare non termica che ha avuto il maggiore sviluppo commerciale. Ha raggiunto livelli di inattivazione microbica ed enzimatica vicini a quelli della pastorizzazione termica, preservando le proprietà sensoriali e nutrizionali dei prodotti trasformati. Per raggiungere questo livello di inattivazione, viene utilizzato un livello di pressione compreso tra [100-800] MPa (megapascal) con tempi di trattamento brevi (da pochi secondi a diversi minuti), combinato con una temperatura moderata (20-50 °C). Nel presente libro, il lievito Rhodotorula glutinis e la muffa Penicillium aurantiogriseum, microrganismi responsabili dell'alterazione della qualità del formaggio fresco e della riduzione della sua durata di conservazione, sono stati trattati con HHP a livelli di pressione di 200, 300, 350 e 400 MPa, con tempi di trattamento compresi tra 1 e 15 minuti. I risultati sperimentali sono stati adattati a un modello non lineare, la funzione di distribuzione di Weibull.

Edwin Fabian Torres est titulaire d'une licence en microbiologie industrielle et d'un master en sciences et ingénierie alimentaires de l'UPV Espagne. Il prépare actuellement un doctorat en sciences, technologie et gestion alimentaire à l'Institut d'agrochimie et de technologie alimentaire (IATA-CSIC) et mène des recherches sur les technologies non thermiques HHP et PEF.