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Der vorliegende Band ist die achte Veröffentlichung im Rahmen der wissenschaftlichen Schriftenreihe der Dr. Rainer Wild-Stiftung. 1991 auf Initiative von Prof. Dr. Rainer Wild gegründet, verfolgt die Stiftung aktiv die Förderung einer ausgewogenen und gesunden Ernährung der Menschen in der industriellen Gesellschaft. Ein besonderes Anliegen der Stiftung ist, das Thema "Gesunde Ernährung" im Sinne eines ganzheitlichen Ansatzes zu betrachten. Denn nicht allein was wir essen ist gesundheitsrelevant, sondern auch wie, wo, warum und mit wem wir essen.
Die Entschlüsselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu großen Fortschritten in der Erforschung von Proteinen geführt. Genom und Proteom, Proteide und Prionen sind nur einige Stichworte dazu. In vielen Bereichen ist der Mensch und insbesondere die menschliche Ernährung von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung über Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, über proteinhaltige Lebensmittel sowie über damit verbundene Ernährungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskräfte, die sich mit Fragen der Ernährung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie beschäftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten.
