Modifications des constituants physico-chimiques, précurseurs d'arômes

La fermentation et le séchage du cacao sont influencés par des facteurs tels que le stockage des cabosses et la durée du processus de fermentation et de séchage. La compréhension des facteurs contribuant aux variations des qualités des fèves de cacao pendant le stockage des cabosses et la fermentation et le séchage ultérieurs aurait des implications commerciales importantes. Cette étude a examiné les changements dans les constituants physico-chimiques, les précurseurs d'arômes et les constituants polyphénoliques pendant la fermentation et le séchage des fèves de cacao ghanéennes préconditionnées en pulpe.

Kongor John Edem - MPhil. Scienza dell'alimentazione, Dipartimento di tecnologia, sicurezza e salute degli alimenti. Università di Ghent, UGhent, Dipartimento di sicurezza e qualità alimentare.