ROLA PROTEINAZ BAKTERYJNYCH W DEFEKCIE ¿ELOWANIA MLEKA

Ultra wysoka temperatura (UHT) jest powszechnym sposobem przetwarzania ciep-a dla bezpiecze-stwa i dobrego utrzymania jako-ci mleka jako stabilnego mikrobiologicznie w temperaturze pokojowej. -elowanie jest jedn- z g-ównych wad mleka UHT i produktów mlecznych, poniewä ogranicza okres trwäo-ci produktu. Mo-e cz-sto wykazywä pewne zmiany w smaku i teksturze podczas przechowywania. Wiele badä wykazäo, -e endogenne i bakteryjne proteinazy odgrywaj- wän- rol- w -elowaniu mleka UHT. Enzymy te s- na ogó- produkowane przez organizmy psychtroficzne, które rosn- w mleku podczas przechowywania w lodówce, takie jak Pseudomonas i bakterie tworz-ce zarodniki, takie jak Bacillus, które prze-ywaj- obróbk- termiczn-. Aby uzyskä wi-cej informacji na temat zjawisk -elowania w mleku UHT, w niniejszym badaniu zbadano rol- B. cereus i proteinaz bakteryjnych w ró-nych temperaturach w -elowaniu mleka UHT. Podczas przechowywania monitorowano kilka parametrów, które obejmuj- liczb- komórek Bacillus, pH i ocen- proteolizy.

Qaddoura M.T. Khaled, capo della divisione di microbiologia alimentare/JFDA Msc, Microbiologia alimentare e sicurezza alimentare / Jordan University of Science and Technology, 2007. Sezione di Nutrizione e Tecnologia alimentare nell'Associazione degli ingegneri agricoli. Membro dell'Associazione MECIDS (Middle East Consortium on Infectious Disease Surveillance).