Standardizzazione del trattamento preliminare per il sottaceto di carpa

La salamoia è un antico metodo gastronomico per conservare gli alimenti nel sale, nella salamoia o nell'aceto. La salamoia di frutta, verdura, carne, pesce e crostacei è praticata da secoli. La salamoia è una prelibatezza in molti paesi asiatici. In India, le salamoie a base di mango e lime sono molto popolari e consumate da tutte le fasce della popolazione. È uno dei modi più semplici ed efficaci per conservare gli alimenti deperibili per mesi, per un utilizzo fuori stagione e per lunghi viaggi. Considerando il grande potenziale della carpa come materia prima adatta alla conservazione sottaceto e i problemi ad essa associati, è stato intrapreso lo studio. Come materiale di studio è stata utilizzata la carpa rohu (Labeo rohita), comunemente disponibile sul mercato. In questo progetto sono stati studiati gli effetti dei trattamenti preliminari quali salatura, essiccazione, frittura, cottura al forno e affumicatura sulla qualità sensoriale e sulla durata di conservazione del pesce sottaceto, al fine di determinare una combinazione adeguata di trattamenti. Sono stati fatti tentativi per ridurre la quantità di acido e selezionare una combinazione acida adeguata per preparare un prodotto più accettabile. Sono stati condotti studi di conservazione per determinare le variazioni di qualità durante la conservazione del prodotto.

Il sig. Kiran Madhavrao Waghmare è ricercatore presso la Scuola di Prodotti Alimentari Acquatici e Tecnologia dell'Università di Pesca e Studi Oceanografici del Kerala, Panangad, Kochi, Kerala, India.