Aliment Phare du Moyen-Orient

Utilisée dans la préparation de plusieurs plats traditionnels au Liban et au Moyen-Orient, la crème de sésame est l-un des rares produits à procédé de fabrication simple, obtenu à partir des graines de sésame lesquelles sont considérées comme une des premières graines huileuses jamais cultivées. Ne contenant aucun additif de conservation et ne nécessitant pas de réfrigération, ce produit, à faible activité d'eau, se trouve un milieu nutritif favorable au dévelopement des microorganismes tels que la Salmonelle. Nous avons exploré dans ce livre l-incidence des cinétiques de chauffage sur la thermorésistance d-une souche de Salmonella enterica arizonae traitée dans la crème de sésame achetée sur le marché libanais. L-influence du traitement micro-ondes sur la qualité de la crème a elle aussi été examinée en vue d-une optimisation du traitement micro-ondes tout en préservant au mieux la qualité du produit. Cette optimisation nous a amené à définir une zone optimale de sécurité.

Docteure en génie des procédés alimentaires de l'AgroParisTech (France), Lara Hanna-Wakim est la doyenne de la Faculté des Sciences Agronomiques et Alimentaires de l'Université Saint-Esprit, Kaslik (Liban). Elle est élue, pour la première fois dans la région MENA, pour siéger en tant que membre régulier dans le Conseil d'Administration de l'IUFoST.