Wp¿yw dodatków na reologi¿

Dodatki s- produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodz-ce w cie-cie zmieniaj- w-äciwo-ci fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilo-ciowe u-o-enie biäek glutenowych determinuj- jako-- ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wp-ywaj- na zmi-kczenie glutenu, os-abiaj-c wi-zania -SS- w -SH. Ich wp-yw polega na zmniejszeniu cäkowitej masy cz-steczkowej agregatów biäek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z biäkami glutenowymi, polegaj-ca na wymianie SH/SS, która uwalnia jednostk- biäek i pozostawia wi-zanie -SS- mi-dzy biäkami a reduktorem, pozostawiaj-c drug- grup- biäek -SH woln- i nadaj-c reduktorowi postä utlenion-. Najcz--ciej stosowanymi redukcjami s- L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazäy, -e stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wyd-u-enia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu ko-cowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wp-yw na redukcj- wi-zä wodorowych biäek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.

Dr Majlinda Sana uko-czy-a Wydziä Nauk Przyrodniczych Uniwersytetu w Tiranie, uzyskuj-c dyplom z chemii przemys-owej. W 2013 r. uzyskäa tytu- doktora na Wydziale Nauk Przyrodniczych. Jest autork- kilku artyku-ów mi-dzynarodowych i krajowych. Obecnie wyk-ada chemi- na Uniwersytecie Aleksandra Moisiu w Durres.