Propriétés non newtoniennes des concentrés de fruits

Il existe un grand nombre d'ouvrages sur la rhéologie des aliments, car l'étude de la rhéologie des aliments implique des facteurs uniques au-delà de la compréhension de la dynamique rhéologique de base de l'écoulement et de la déformation de la matière. Les aliments peuvent être classés en fonction de leur état rhéologique, comme un solide, un gel, un liquide, une émulsion avec les comportements rhéologiques associés, et leurs propriétés rhéologiques peuvent être mesurées. Ces propriétés affecteront la conception des usines de transformation des aliments, ainsi que la durée de conservation et d'autres facteurs importants, notamment les propriétés sensorielles qui attirent les consommateurs. Comme les aliments sont structurellement complexes, souvent un mélange de liquide et de solides aux propriétés variables dans une même masse, l'étude de la rhéologie des aliments est plus compliquée que l'étude dans des domaines tels que la rhéologie des polymères. Le facteur le plus important de la rhéologie des aliments est la perception du produit par le consommateur. Cette perception est influencée par l'aspect de l'aliment dans l'assiette ainsi que par sa sensation dans la bouche, ou "sensation buccale". La sensation buccale est influencée par la façon dont les aliments se déplacent ou coulent une fois qu'ils sont dans la bouche d'une personne et détermine à quel point les aliments sont considérés comme désirables.

M.A. Sorour: Estudió Ingeniería Química en la Facultad de Ingeniería de la Universidad de El Cairo. Profesor adjunto del Departamento de Ingeniería Alimentaria y Envasado del Instituto de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación Agrícola.