Immobilizzazione dell'invertasi estratta dal lievito di panificazione

È stata studiata l'immobilizzazione dell'enzima invertasi mediante incapsulamento dell'estratto di lievito Saccharomyces Cerevisiae in un gel di alginato di calcio. L'analisi quantitativa della soluzione enzimatica (dosaggio delle proteine) con il metodo di Kjeldhal ha mostrato che la soluzione enzimatica diluita 10 volte conteneva 410 g di proteine/L e la soluzione diluita 100 volte conteneva 98 g/L. Questi risultati sono ben correlati con quelli del metodo di Biureto e saranno utilizzati in ulteriori studi. Lo studio dell'effetto del diametro delle microsfere di alginato di calcio sulla resa di immobilizzazione dell'invertasi ha mostrato che le microsfere più piccole, con un diametro di 2 mm, hanno garantito la migliore resa di immobilizzazione dell'enzima, che ha raggiunto una media del 98,54%. È stata inoltre studiata l'incorporazione della soluzione di enzima libero e immobilizzato in un campione di sciroppo contenente cristalli e in un succo di melograno non chiarificato per determinarne l'effetto sul contenuto di polifenoli totali, flavonoidi, antociani, prantocianidine e sulla sua attività antiossidante.

Sig.ra HAMZA Mounia, Jijel, Algeria, ingegnere statale in nutrizione, tecnologie alimentari e agroalimentari, Master 2 in tecnologie alimentari, presso l'istituto INATAA, università Frères Mentouri Constantine 1.