Lipideoxidatie in zeevruchten

Lipide-oxidatie is een van de belangrijkste problemen die samenhangen met het kwaliteitsverlies van zeevruchten. In de visindustrie is lipide-oxidatie een ernstig probleem, niet alleen omdat het ranzig geuren en smaken produceert, de houdbaarheid verkort en de textuur en het uiterlijk van voedsel verandert, maar ook omdat het de voedingskwaliteit en veiligheid van zeevruchten kan verminderen. Het is het proces waarbij zuurstof reageert met onverzadigde lipiden die in het levensmiddel aanwezig zijn. In aanwezigheid van een initiator kunnen meervoudig onverzadigde vetzuren worden geoxideerd en alkylradicalen vormen. Bij blootstelling aan zuurstof vormen de alkylradicalen snel peroxylradicalen en deze radicalen kunnen reageren met meer lipiden om hydroperoxiden te produceren. Als een lipidehydroperoxide uiteenvalt, vormt het tal van vluchtige verbindingen zoals hexanal en propanal, die de sensorische kwaliteit van voedingsmiddelen beïnvloeden. Lipide-oxidatie in zeevruchten kan worden gemedieerd door enzymen zoals lipoxygenase, cycloxygenase en haem-eiwit zoals hemoglobine en myoglobine. De oxidatie van lipiden wordt geaccentueerd in de periode onmiddellijk na het slachten, tijdens het hanteren, verwerken, bewaren en koken. Dit proces leidt tot verkleuring, geur- en smaakontwikkeling.

Dr. Sajid Maqsood: B.S & M.S (Goldmedaillengewinner); PhD (Lebensmittelwissenschaft und -technologie) von der Prince of Songkla University, Thailand. Prof. Soottawat Benjakul: Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften, Prince of Songkla Universität, Thailand. Dr. Amjad Balange: Assistenzprofessor in der Abteilung für Fischverarbeitungstechnologie, Fakultät für Fischerei, Ratnagiri, Indien.