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Unterweisung / Unterweisungsentwurf aus dem Jahr 2013 im Fachbereich AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus, , Sprache: Deutsch, Abstract: Das Thema der Unterweisung lautet "Herstellung von Tomaten-Concassée". Das Wort hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet frei übersetzt "zerkleinerte, zerstampfte Tomaten". In Deutschland ist Tomaten-Concassée auch unter "Tomatenschmelze" oder "geschmolzene Tomaten" bekannt. Tomaten-Concassée findet man besonders in der gehobenen Gastronomie, so auch bei einigen Gerichten aus unserem Betrieb, wie zum Beispiel bei "Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze mit buntem Wildreis". Die Technik des Tomaten-Concassée wird genutzt, um "gleich große" Tomatenwürfel herzustellen, was in erster Linie der Optik sowie des feinen Geschmacks eines Gerichtes dient.
Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden können und somit eine störungsfreie Durchführung gewährleistet ist.