Produzione di olio d'oliva vergine di qualità

L'olio d'oliva è molto apprezzato per il suo sapore, il valore biologico e la qualità nutrizionale. Queste caratteristiche sono fortemente legate alla qualità, che è anche influenzata da diversi fattori pre e post raccolta. L'obiettivo di questo lavoro è presentare una sintesi dei lavori scientifici sull'impatto di questi fattori sulla qualità dell'olio vergine di oliva prodotto. Infatti, questa ricerca bibliografica ha dimostrato che diversi fattori di pre-raccolta, come la cultivar, il clima, il suolo, l'età dell'albero e l'altitudine, e di post-raccolta, come il periodo di raccolta, il metodo di estrazione e le condizioni di stoccaggio, hanno un'influenza significativa sulle caratteristiche dell'olio vergine di oliva.hanno un'influenza significativa sulle caratteristiche dell'olio prodotto, sul suo aroma, sul suo sapore, sulla sua composizione chimica (contenuto di acidi grassi, fenoli, pigmenti, composti volatili) e anche sui suoi criteri di qualità, come il valore di perossido, il valore di acidità e i coefficienti specifici di estinzione. È stato così possibile proporre le condizioni migliori per ottenere un olio di qualità.

Dott.ssa Sofiane DAIRI, docente-ricercatrice presso l'Università di Jijel e ricercatrice presso il laboratorio BBBS dell'Università di Béjaia.