Formaggio aromatizzato con rucola

In questo studio sono stati preparati formaggi bianchi con foglie di Eruca vesicaria. Le analisi sensoriali, fisico-chimiche e microbiologiche sono state valutate per i formaggi secondo il tempo di conservazione a 4°C. I risultati hanno mostrato che il formaggio con l'1,5% di foglie di Eruca essiccate ha avuto la massima accettazione da parte del consumatore. L'analisi fisico-chimica ha mostrato che il formaggio con l'1,5% di foglie di E.vesicaria essiccate e fresche ha presentato i valori più alti di materia secca e la più bassa diminuzione del contenuto di grassi, proteine e ceneri secondo il tempo. Questi risultati hanno dimostrato che la presenza di foglie di Eruca con un'alta percentuale di aggiunta può migliorare la qualità del formaggio. D'altra parte, i risultati hanno indicato che le foglie secche erano più efficaci per questo miglioramento. I risultati dell'analisi microbiologica del formaggio hanno mostrato che le foglie di E.vesicaria hanno un'attività inibitoria contro i coliformi e la flora totale aerobica mesofila che evidenzia il potenziale delle foglie come agente antibatterico. Questo era in accordo con i risultati dell'attività antibatterica dell'estratto di foglie di Eruca che presentano un'attività di inibizione contro S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli e A. hydrophila a seconda della concentrazione dell'estratto.

Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l-Ecole Supérieure d-Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.