Modyfikacja, charakterystyka i waloryzacja ¿usek ciecierzycy

-uska ciecierzycy jest g-ównym produktem ubocznym przetwarzania ciecierzycy, który jest stosowany g-ównie jako pasza dla prze-uwaczy. Jej znaczenie od-ywcze w diecie cz-owieka jest mniej znane. -uska ciecierzycy jest bogatym -ród-em b-onnika pokarmowego. -uska powstaje jako produkt uboczny podczas präenia ciecierzycy w celu uzyskania powszechnie spo-ywanej dmuchanej przek-ski. Präenie nasion ciecierzycy, a nast-pnie -uskanie i mielenie jest wykorzystywane do przygotowania tradycyjnego produktu "Sattu". -uski ciecierzycy zawieraj- ró-ne substancje antyod-ywcze, takie jak kwas garbnikowy i kwas fitynowy. -uska ciecierzycy zostäa poddana obróbce hydrotermicznej w celu zmniejszenia zawarto-ci substancji antyod-ywczych. W ten sposób przygotowano ciasteczka wzbogacone -usk- ciecierzycy przy u-yciu ró-nych receptur. Przeanalizowano warto-- od-ywcz- ciasteczek, kolor, analiz- profilu tekstury, stosunek rozsmarowywania i wymiary. Paneli-ci przeanalizowali w-äciwo-ci organoleptyczne próbek ciasteczek w dziewi-ciostopniowej skali hedonicznej. Jego w--czenie do produktów piekarniczych wykazäo obiecuj-ce wyniki w zwi-kszaniu warto-ci od-ywczej i poprawie atrybutów tekstury.

Kamlesh Prasad est professeur (ingénierie et technologie alimentaires) et doyen (bien-être du corps enseignant et du personnel), SLIET, Longowal, Inde. Il est spécialisé dans le développement de produits alimentaires traditionnels et prêts à l'emploi, la modélisation et la simulation, l'évaluation non destructive, l'automatisation des processus alimentaires, la nanotechnologie et les propriétés techniques des aliments.