Marmellata di fichi d'India

Questo lavoro si basa sullo sviluppo di un nuovo prodotto, la marmellata, per soddisfare il gusto dei consumatori. Lo studio consisteva nello sviluppo e nella caratterizzazione della qualità fisico-chimica, reologica, microbiologica e sensoriale di formule innovative di marmellata di fico d'India, basate sull'aggiunta di un secondo frutto (mele) accoppiato all'uso delle microonde come metodo di cottura.La caratterizzazione fisico-chimica delle marmellate ha stabilito che la formulazione, così come il metodo di cottura, influenzano il contenuto di acidità, materia secca, zuccheri totali e composti fenolici. Inoltre, le misurazioni strumentali della qualità organolettica hanno mostrato una modifica delle proprietà reologiche (consistenza e spalmabilità) e del colore quando sono state aggiunte mele e limone e quando è stata utilizzata la cottura a microonde.

Mariem BEN JEMAA estudió Ingeniería Biológica en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax (2009), Máster especializado en Ciencia de los Alimentos en el Instituto Nacional Agronómico de Túnez (2012) y Doctorado en el Laboratorio de Plantas Aromáticas y Medicinales del Centro de Biotecnología de Borj-cedria (2017). Ha editado 5 publicaciones internacionales y un libro científico