Optimalisatie van de verwerking van cacaobonen in het Amazonegebied

Fermentatie is een van de fasen in de verbetering van de cacaocultuur, het presenteert de omgeving bevorderlijk voor de activiteit en de verspreiding van schimmels en enzymen die hydrolyseren en oxideren het eetbare deel van de vrucht, die voedingsstoffen die nodig zijn om het ideale scenario voor de ontwikkeling van precursoren die zorgen voor interacties met de banden tussen de substraten en chemische verbindingen die zich richten op de sensorische bereik, het ontwikkelen van aanzienlijke kracht voortstuwing van de smaak. Hiermee wordt beoogd de fermentatie te optimaliseren met behulp van een duurzame fermentor; het formuleren van de alternatieve bouillon voor de vermenigvuldiging in de biomassa van de startcellen van de uiteindelijke cocktail die met het proces van eerste fermentatie (f1) en Pallet voor het drogen wordt verkregen. De resultaten van de gemiddelde waarden van de fysisch-chemische analyses werden geanalyseerd met het R-programma. Er was een vermindering van de fermentatietijd van 7 tot 5 dagen, een verhoging van de pH 5,19 en een daling van º Brix op de 5e dag, een grotere beschikbaarheid voor fenolische verbindingen 331,5 mg.AG.g-1 en Antioxidant Activiteit 148,5 µmol.Trolox.g, wat ons toelaat om te concluderen dat de optimalisatie uitgevoerd verkregen nibs met een betere biochemische beschikbaarheid dan de conventionele assay.

Soy licenciado en Tecnología de los Alimentos por la Universidad del Estado de Pará (UEPA), y actualmente soy estudiante de maestría en el PPGTA de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná (UTFPR).