Zmiany fizykochemiczne i mikroflory w kiszonej kapu¿cie modyfikowanej

Kiszona kapusta jest definiowana jako czysty, zdrowy produkt o charakterystycznym smaku, otrzymywany w wyniku pe-nej fermentacji odpowiednio przygotowanej i rozdrobnionej kapusty (Brassica oleracea). W niniejszym badaniu zaobserwowano zmiany fizykochemiczne i mikroflory w kiszonej kapu-cie (z dodatkiem Benincasa hispida) podczas fermentacji i okresu przechowywania. W niniejszym badaniu pH solanki kiszonej kapusty wahäo si- od 4,1 do 6,26 i wykazywäo tendencj- spadkow- od dnia przygotowania do 28 dnia przechowywania i wzrastäo w ci-gu 60 dni przechowywania. Kwasowo-- ogólna wyräona jako procent kwasu mlekowego kapusty kiszonej wahäa si- od 0,05 do 0,50 i wykazywäa tendencj- wzrostow- od dnia przygotowania do 28 dnia przechowywania i wzrastäa w ci-gu 60 dni przechowywania. Kwas askorbinowy kapusty kiszonej wahä si- od 20,11 do 1,22 i wykazywä tendencj- spadkow- od dnia przygotowania do 60 dnia przechowywania. Kwasowo-- lotna wyräona jako procent kwasu octowego kapusty kiszonej wahäa si- od 0,04 do 1,52. Wykazäa tendencj- wzrostow- od dnia przygotowania do 21 dnia przechowywania, a nast-pnie malej-c- do 60 dnia przechowywania.

Dr Bijal Amin [M.Sc Food Biotechnology] [P.hD Biotechnology] pracuje jako adiunkt w Smt Kamlaben P.Patel College of Home Science w dziedzinie biotechnologii -ywnöci. Gujarat, INDIE. Moje obszary badawcze to fermentacja, rozwój nowych innowacyjnych produktów spöywczych i technologia mikrobiologiczna.