Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle

En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d-huile dans l-eau, dispersion largement facilitée par la présence du jaune d--uf, qui agit par ses propriétés émulsifiantes en termes techniques, c-est une émulsion huile dans de l-eau à l-inverse du beurre et de la margarine qui sont des émulsion d-eau dans de l-huile.Pour parvenir à ce résultat, il faut apporter l-énergie nécessaire à la dispersion de l-huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuillère ou le fouet jusqüaux machines industrielles, l-objectif reste toujours le même, mais le résultat varie sensiblement en qualité et reproductibilité.

FATOU GUEYE, d'origine sénégalaise, après obtention de son DUT à l-école supérieure polytechnique de Dakar suite à une admission au concours national; avec pas mal d-expériences en entreprise (Institut Pasteur de Dakar, NESTLE SENEGAL, GROUPE PATISEN SA, SOSEDINE SUARL) elle est devenue passionnée de la production de la mayonnaise industrielle.