Fromage frais double crème à l'Allium roseum et au Genévrier

L-effet de l-ajout d-Allium roseum et de genévrier dans du fromage frais double crème a été étudié. Etant un produit frais, ce type de fromage constitue un milieu favorable à la prolifération microbienne et se caractérise par une courte date limite de consommation (DLC). Compte tenu des propriétés antimicrobiennes, antifongiques et antioxydantes de l-Allium roseum et du genévrier, ces plantes ont été ajoutées au fromage frais sous forme de poudres afin d-améliorer sa qualité et de prolonger sa DLC. Une étude sensorielle préliminaire a permis de fixer les doses d-incorporation. Par la suite, une autre caractérisation sensorielle, ainsi qüune évaluation des qualités physico-chimique et microbiologique des deux fromages aromatisés ont été menées. Les résultats obtenus ont montré que l-ajout d-Allium roseum et du genévrier a conduit à une amélioration de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage aromatisé, particulièrement suite à l-ajout de la poudre de genévrier. La DLC des fromages frais a été prolongée de 12 jours pour le produit standard jusqüà 17 jours et 18 jours pour les formules aromatisées à l-Allium roseum et au genévrier, respectivement.

Hela GLIGUEM : Ingénieur-Docteur en Industries Agro-alimentaires .