Projetos, infraestrutura e fluxos em cozinhas profissionais

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.
Projetos, infraestrutura e fluxos em cozinhas profissionais apresenta os principais conceitos para a compreensão e o desenvolvimento de projetos gastronômicos, oferecendo aos estudantes de gastronomia e gestão de serviços de alimentação uma abordagem holística sobre o tema. A obra aborda desde a evolução histórica do alimentar-se em restaurantes até os fundamentos da construção física, funcional e estética desses espaços, considerando aspectos legais, operacionais e de sustentabilidade. Além disso, propõe uma visão interprofissional, destacando como profissionais de gastronomia e nutrição têm uma visão diferenciada para contribuir na eficiência produtiva interna, em colaboração com arquitetos, designers e engenheiros, na concepção de cozinhas que valorizam a experiência do comensal.

Igor Ucella Dantas de Medeiros é doutor em ciência de alimentos com ênfase em bromatologia (USP). Mestre em nutrição (UFRN) com ênfase em qualidade de alimentos. Graduado em nutrição (UFRN) e gastronomia (UnP), com especialização em tecnologia de alimentos (Famesp). Apresenta experiência acadêmica e profissional nas áreas de tecnologia de alimentos, microbiologia de alimentos, bioquímica de alimentos, técnica dietética, higiene de alimentos, marketing aplicado à nutrição e análise sensorial de alimentos. Desenvolveu pesquisas relacionadas com processamento de novos alimentos, além de lecionar disciplinas da área de planejamento e projetos de cozinhas profissionais e de tendências na gestão de alimentação coletiva para gastronomia e nutrição.