Der Naturkoch

Bio-Genuss der ersten Stunde Jürgen Andruschkewitsch kocht aus Überzeugung schon immer so, wie es dem heutigen Trend "Clean Eating" entspricht: Vollwertig und mit Rücksicht auf diverse Unverträglichkeiten und Lebensmittelallergien. Er bezieht alle Zutaten aus seiner näheren Umgebung und ist zudem ein ausgewiesener Fachmann für essbare Wildpflanzen. So fließen in seine kulinarischen Kreationen auch Huflattich und Süßdolde ein, aber auch alte Gemüsesorten aus dem eigenen Garten oder diverse Urgetreide finden auf die Teller der begeisterten Gäste. Jedes seiner Gerichte bietet unverfälschtes, pures Aroma. Genau dies ist auch auf jeder Foodaufnahme zu finden, alle draußen in der Natur fotografiert - einmal durch das ganze Jahr. Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland e.V.

Jürgen Andruschkewitsch ist Bio-Koch der ersten Stunde und bietet seinen Gästen schon seit über 30 Jahren eine konsequente Vollwert-Gourmetküche auf hohem Niveau. Die "Rose" in Eschenau (Nähe Künzelsau) ist das erste Bioland-Restaurant in Hohenlohe. Bereits in den 1980er Jahren servierte er dort auch vegetarische Aufstriche, damals noch recht ungewöhnlich. Und wenn er Fleisch zubereitet, dann nur in Bio-Qualität, zudem verarbeitet er immer das ganze Tier - aus Respekt gegenüber der Schöpfung und auch, um zu zeigen, dass wahre Meisterschaft am Herd erst dann losgeht, wenn man ein genussvolles Gericht aus weniger edlen Stücken zubereiten kann. Die Fotografin Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt in Franken. Als studierte Fotografin interessiert sie alles Kulinarische, faszinieren sie die Menschen, die hinter einer Küche stehen, und vor allem auch regionale Produkte. Sie arbeitet für Buch- und Zeitschriftenverlage, Bildagenturen und renommierte Unternehmen zum Thema Tisch-, Ess- und Gartenkultur. Bei Hädecke hat sie bereits "Hessische Weiberwirtschaften", "Fränkische Weiberwirtschaften", "Original Fränkisch" und "Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz" mit ihren Fotos bereichert.

RezeptverzeichnisAkazienblütennektarAnanassalbeinektarAnanassalbeisauceApfelblüten-Joghurt-MousseApfelblütennektarApfelblütenparfait mit Hagebutten im Schlafrock und SchafgarbenschaumApfelkuchen, veganApfel-Linsen-Curry mit LammröllchenApfel-Muskatkürbis-Crumble mit HaselnüssenApfel-Schalotten-SauceApfelwein-SabayonApfelweinsauceAprikosen-Schlehenoliven-Sauce
Bärlauch-Löwenzahn-SalatBärlauchsauceBasilikum-Zucchini-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-RelishBeerensalat mit HaferflockeneisBeignetsBerberitzenblini mit KlatschmohnblüteneisBerglinsen-SauceBete-Carpaccio mit gefüllten KapuzinerkresseblätternBete-Carpaccio, bunt, mit PilzragoutBirnen, in Rotwein gewürzt, mit SchokoladenknödelnBirnen, in Weißwein gewürzt, SchokoladenmousseBirnen-ChutneyBirnenstrudel mit ZimtsauceBliniBlütenessigeBlütennektareBouillonBrennnessel-Brezel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-SauceBrennnesselsuppe, klar, mit Hanf-Dinkel-KlößchenBrezel-Brennnessel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-SauceBrösel, selbst gemachtBrombeer-Mandel-CrumbleBronzefenchelnektarBrühenBuchteln mit glasierter roter Bete und MandelsauceBulgur-Lamm-Tatar mit süß-sauer eingelegten Möhren
CalendulaessenzCalendulanektarCarpaccioChicorée-Päckchen mit SpinatfüllungChiliölChilipasteChilis mit SchweinefleischfüllungChilis mit Einkorn-Kräuterpasten-Füllung und Melonen-Kirschtomaten-SalatChutneyCrêpe mit gebratenem Stangenspargel und BärlauchsauceCrumble mit Mandeln und BrombeerenCrumble mit Muskatkürbis, Äpfeln und HaselnüssenCurrys (Ragouts und Eintöpfe)
Damwildmaultaschen im WurzelgemüsesudDessertsDinkel-Hanf-Klößchen in klarer BrennnesselsuppeDinkelgrieß-Zimt-Knödel mit KompottDinkel-Reh-Ravioli, zweifarbig, in HefeweizenbiersuppeDostessigDressing
Einkorn-Feldsalat mit zweierlei DressingEinkorngraupenterrine mit Lauch und gegrilltem MangoldEinkorn-Kräuterpaste in Chilis mit Melonen-Kirschtomaten-SalatEinkornnockenEinkornsavarin mit gebratenem Spargelragout und SchnittlauchsauceEinkorn-Schokoladenspätzle mit WaldmeistersauceEisEmmerbällchen mit süß-saurem GemüseragoutEmmerbonbons mit Ziegenkäsefüllung und Rucola-Hanf-PestoEmmercrêpe mit gebratenem Stangenspargel und BärlauchsauceEmmerfüllung für Kopfsalat mit SesamsauceEnchiladas, gefüllt mit Spinat, getrockneten Tomaten und SchafsfetaErdbeer-Relish
Feldsalat mit Einkorn und zweierlei DressingFeta-Tomaten-Spinatfüllung für Enchiladas FischgerichteFischfondFlädleFlan von Quitten mit kandierten WildkräuternFleischextraktFleischgerichteForellen-Lasagne, bunt, mit OrangensauceForellentatar mit Kräutersalat und GrapefruitherzenFrüchtebrotFrühlingsgemüse, gefüllt, mit KräutersauceFuchslammragout mit Gewürz-Trockenfrüchten
Garam Masalagebrannte Creme vom Löwenzahn mit karamellisiertem SpargelGeflügelGelbmehlweizen-Pastinaken-Bratlinge mit veganer Linsen-SauceGemüsebrüheGemüsebrühe, getrocknetGemüse-Carpaccio, buntGemüsecurry, rot-grün, mit Linsen-PancakesGemüse, gefüllt, mit KräutersauceGemüseragout mit EmmerbällchenGewürzbirnen, rot, mit Schokoladenknödeln Gewürz-TrockenfrüchteGlaceGrapefruitherzen mit Forellentatarund KräutersalatGratin, Spargel-Grünkohlsuppe mit glasierten KartoffelnGuter-Heinrich-Pastetchen mit Berglinsen-Sauce
Haferflockeneis mit BeerensalatHagebuttenlikörHagebutten im Schlafrock mit Apfelblütenparfait und SchafgarbenschaumHagebutten, gefüllt, mit LorbeermousseHanf-Dinkel-Klößchen in klarer BrennnesselsuppeHanf-Rucola-PestoHaselnuss-Muskatkürbis-Crumble mit ÄpfelnHauptgerichteHefeweizenbiersuppe mit zweifarbigen Dinkel-Reh-RavioliHerzogin-Kartoffeln, rotHimbeeren, beschwipst, mit HirsepuddingHimbeeressigHimbeermusHimmel-und-Erde-StrudelHirsepudding mit beschwipsten HimbeerenHolunderbeerblini mit Mohneis und SafransauceHolunderblüten-Beignets mit LavendelparfaitHolunderblütenessigHühnerbrüheHuflattichblütennektarHuflattich-PieHutzelbrotHutzelbrotsoufflée mit Zwergorangen-Kompott
Joghurt-Apfelblüten-MousseJoghurtdip
KaltschaleKaninchen, in Rotwein geschmort, mit Tomaten und GartenkräuternKapuzinerkresseblätter, gefüllt, mit Bete-CarpaccioKarotten-Curry mit Tofu-Kräuter-KlößenKarotten-Orangen-Gemüse mit Ur-KernottoKarotten-Pastinaken-Rouladen mit Knusper-TopinamburKarottensuppe mit Perl-Einkorn und SüßdoldeKartoffeln, glasiert, mit GrünkohlsuppeKartoffel-Püree, blau und geräuchertKartoffelstrudel mit AnanassalbeisauceKirschessigKirschtomaten-Melonen-SalatKläransatz für BrühenKlatschmohnblüteneisKlatschmohnblütenessigKlatschmohnblütennektarKlatschmohnblütenpasteKnoblauch-SamtsüppchenKnoblauch, schwarzKnochenbrüheKnödel, süß, mit KompottKnödel, süß, mit roten Gewürzbirnen Knusper-Topinambur mit Karotten-Pastinaken-RouladenKöfte aus Wild mit Oberösterreicher Birnen-ChutneyKokos-Muskatkürbis-Eis mit kandierten SchlehenKompottKopfsalat mit Emmerfüllung und SesamsauceKräuteressigeKräuterextrakte/-essenzenKräuteröleKräutersalat, Forellentatar und GrapefruitKräutersauceKräuter-SchupfnudelnKräuter-TatarKräuter-Tofu-Klöße mit Karotten-CurryKräuter-Topinambur-SalatKräuter-Ziegenrückenfilet mit gebratenem schwarzem KnoblauchKuchenKuchenbröselKürbis-Beignets mit gebratenem SchwarzwurzelgemüseKürbis-Mandel-CremeKürbismusKürbistaschen mit klarer Pastinakensuppe
Lamm-Bulgur-Tatar mit süß-sauer eingelegten MöhrenLammfleisch, geschmort, mit RadieschenLammragout mit Gewürz-TrockenfrüchtenLammröllchen mit Linsen-Apfel-CurryLammterrine mit Löwenzahn-Bärlauch-SalatLandgockel, mit Gartenkräutern unter der Haut gebraten, zu buntem MangoldLandgockelkeulen, gekräutert, mit TopinambursalatLasagne, bunt, mit Forelle und OrangensauceLauch mit Einkorngraupenterrine und gegrilltem MangoldLaugenbröselLavendelblütennektarLavendelessigLavendelparfait mit Holunderblüten-BeignetsLebkuchensauceLimpurger Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit RotweinjusLinsen-"Sahne"-Sauce, veganLinsen-Apfel-Curry mit LammröllchenLinsen-Pancakes mit rot-grünem GemüsecurryLöwenzahn-Bärlauch-SalatLöwenzahnblütennektarLöwenzahncreme, gebrannt, mit karamellisiertem SpargelLöwenzahnsalat, lauwarm, mit CroûtonsLorbeermousse mit gefüllten HagebuttenLorbeernektarLorette-Kartoffeln
MalzbiersauceMandel-Brombeer-CrumbleMandel-Kürbis-CremeMandelsauceMangold, bunt, mit gebratenem Kräuter-LandgockelMangold, gegrillt, mit Einkorngraupenterrine und LauchMangoldröllchen, gefüllt, mit PaprikaschaumMangoldtortellini mit Steckrüben-Blütenhonig-GemüseMaultaschen mit Damwildfüllung im WurzelgemüsesudMehlmischung, glutenfreiMelonen-Kirschtomaten-SalatMöhren, süß-sauer eingelegt, mit Bulgur-Lamm-TatarMohneis mit Holunderbeerblini und SafransauceMorchelrahmsauceMostbirnen-ChutneyMousse von dunkler Schokolade mit weißen GewürzbirnenMousse von Wurzelpetersilie mit Ringelbete-CarpaccioMuskatkürbis-Apfel-Crumble mit HaselnüssenMuskatkürbis-Eis im Kokosmantel mit kandierten Schlehen
Nudelnnussige Wildschweinkeulensteaks mit Quittensauce und Sahnerosenkohl
Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit RotweinjusOrangen-Karotten-Gemüse mit Ur-KernottoOrangensauceOrangen-Schwarzwurzel-Gemüse mit gebratenem Zander
Palmischbirnen, eingelegtPalmischbirnen, eingelegt, mit Schokoladenstrudel und LebkuchensaucePancakes, Linsen-PaprikaschaumParfaitPastetchen mit Guter-Heinrich-Füllung und Berglinsen-SaucePastinaken-Gelbmehlweizen-Bratlinge mit veganer Linsen-SaucePastinaken-Karotten-Rouladen mit Knusper-TopinamburPastinakenpüreePastinakensuppe, klar, mit KürbistaschenPerl-Einkorn-Karottensuppe mit SüßdoldePerlhuhnbrust mit Schlehenoliven-Aprikosen-Sauce und EinkornnockenPfannkuchen, dünnPflaumenblüteneis mit ZwetschgenterrinePflaumenblütennektarPflaumensuppePie mit HuflattichPilz-Kräuter-SalatPilzragout mit buntem Bete-CarpaccioPilzsalat, geschmort, auf KräuterbettPudding aus Hirse mit beschwipsten Himbeeren
Quarkcreme mit StachelbeerterrineQuiche mit Sauerkraut und TrockenfrüchtenQuittenflan mit kandierten WildkräuternQuittengeleeQuittenmusQuittensauce
RagoutsReh-Dinkel-Ravioli, zweifarbig, mit HefeweizenbiersuppeRehkeulensteak im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-KartoffelnRhabarber, mariniert, mit VeilchenblütenparfaitRhabarbergemüse mit TofuklößchenRinderbrüheRinderkeulenröllchen, geräuchert, mit JoghurtdipRinderschmorbraten mit BackpflaumenRingelbete-Carpaccio mit Wurzelpetersilien-MousseRingelblumeneis mit schwarzen NüssenRingelblumenessenzRingelblumennektarRobinienblütennektarRobinienblüten-SauceRoggenbuchteln mit glasierter roter Bete und MandelsauceRoquefortmousse mit SpinatsalatRosenblütenessigRosenblütennektarRosenkohl mit SahneRote Bete, glasiert, mit Mandelsauce und RoggenbuchtelnRoter FenchelnektarRote FenchelsauceRotkorn-Oregano-Füllung für Zucchiniblüten mit Kräuter-TatarRotwein-Birnen, gewürztRotweinjusRotwein-Zwetschgen-KompottRucola-Hanf-Pesto
Sabayon aus Apfelwein mit Tarte tatinSafransauce"Sahne"-Linsen-Sauce, veganSahnerosenkohlSalateSalbeiblätter, ausgebacken, mit TomatensauceSalbeiblütennektarSamtsüppchen mit KnoblauchSauerkrautstrudel mit MalzbiersauceSauerkraut-Trockenfrüchte-QuicheSchafgarbennektarSchafgarbenschaumSchafsfrischkäse, karamellisiert, mit frischem ­Thymian und Lavendel aus dem GartenSchafsjoghurt-Wildkräuter-TerrineSchalotten-Apfel-Sauce zum gefüllten SpanferkelrückenSchlehenblütenessigSchlehenblütennektarSchlehen, kandiertSchlehenolivenSchlehenoliven-Aprikosen-SauceSchlüsselblumen, ausgebacken, mit Robinienblüten-SauceSchmorbraten vom Rind mit BackpflaumenSchnittlauchsauceSchnitzbrotSchnitzbrotsoufflée mit Zwergorangen-KompottSchokoladen-Einkorn-Spätzle mit WaldmeistersauceSchokoladenknödel mit roten Gewürzbirnen Schokoladenmousse mit weißen GewürzbirnenSchokoladenstrudel mit Lebkuchensauce und eingelegten PalmischbirnenSchupfnudeln mit KräuternSchupfnudeln, lila, zur Wildentenbrust mit Apfelweinsauceschwarze Walnüsseschwarzer KnoblauchSchwarzwurzelgemüse, gebraten, mit Kürbis-BeignetsSchwarzwurzel-Orangen-Gemüse mit gebratenem ZanderSemmelbröselSesamsauceSommergemüse, gefüllt, mit blauem Rauch-Kartoffel-PüreeSommerkräuter mit karamellisiertem SchafsfrischkäseSommer-Kräuter-MixSommersalatbowl mit gebratenem TofuSoufflé vom Hutzelbrot mit Zwergorangen-KompottSpanferkelrücken, gefüllt, mit Schalotten-­Apfel-Sauce und Kräuter-SchupfnudelnSpargel, gebraten, im Emmercrêpe mit BärlauchsauceSpargel, ausgebacken in Weinteig, mit BärlauchsauceSpargel, karamellisiert, mit gebrannter ­LöwenzahncremeSpargelgratin mit SprossenSpargelragout, gebraten, mit Schnittlauchsauce und EinkornsavarinSpargelsudSpargeltatar, grün, im WildkräuternestSpinat-Chicorée-Päckchen, gefülltSpinatsalat mit RoquefortmousseSpinat-Tomaten-Fetafüllung für Enchiladas Stachelbeerterrine mit Klopfer-QuarkcremeStachelbeerlikörSteak von der Rehkeule im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-KartoffelnSteckrüben-Blütenhonig-Gemüse mit MangoldtortelliniStrudel, süßStrudel, pikantSuppen
Tarte tatin mit Apfelwein-SabayonTatar vom Spargeltatar im WildkräuternestTatar von der Forelle mit Kräutersalat und GrapefruitherzenTatar von Lamm und Bulgur mit süß-sauer eingelegten MöhrenTaubnesselblütennektarTeigtaschen, pikantTeigtaschen, süßTofu selber machenTofu, gebraten, mit SommersalatbowlTofuklößchen mit RhabarbergemüseTofu-Kräuter-Klöße mit Karotten-CurryTomatenmusTomaten, getrocknetTomate in Öl eingelegtTomatensauceTomaten-Spinat-Fetafüllung für Enchiladas Tomatensuppe, kaltTomaten-Vogelmieren-SauceTopinambur, knusprig ausgebacken, mit Karotten-Pastinaken-RouladenTopinambur-Kräuter-SalatTopinambursalatTortellini mit Mangoldfüllung mit Steckrüben-Blütenhonig-GemüseTrockenfrüchte-Sauerkraut-QuicheTrüffel mit Wintergemüse-CarpaccioTrüffelöl
Ur-Kernotto mit Karotten-Orangen-Gemüse
VeganVegetarischVeilchenblütennektarVeilchenblütenparfait mit mariniertem RhabarberVinaigretteVogelmieren-Tomaten-SauceVorspeisen
WaldmeisternektarWaldmeistersauceWan Tan-TeigWeißdornblütennektarWildentenbrust mit Apfelweinsauce und lila SchupfnudelnWildfleisch-Köfte mit Oberösterreicher ­Birnen-ChutneyWildgerichteWildkräuter, kandiert, mit QuittenflanWildkräuter- Schafsjoghurt-TerrineWildkräutersenfWildkraftbrüheWildschweinkeulensteak mit Nüssen, Quittensauce und SahnerosenkohlWildschweinbrust, gefüllt, mit PastinakenpüreeWintergemüse-Carpaccio mit WintertrüffelWintertrüffel mit Gemüse-CarpaccioWurzelgemüsesud mit DamwildmaultaschenWurzelpetersilien-Mousse mit Ringelbete-Carpaccio
Zander, gebraten, mit Schwarzwurzel-Orangen-GemüseZiegenkäse-Emmerbonbons mit Rucola-Hanf-PestoZiegenkitz in Morchelrahmsauce mit Lorette-KartoffelnZiegenrückenfilet im Kräutermantel mit gebratenem schwarzem KnoblauchZimt-Dinkelgrieß-Knödel mit KompottZimtsauceZitrusölZitrussalzZucchini-Basilikum-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-RelishZucchiniblüten mit Rotkorn-Oregano-Füllung und Kräuter-TatarZucker, flüssigZwergorangen-Kompott mit HutzelbrotsouffléeZwetschgenmusZwetschgenrösterZwetschgen-Rotwein-KompottZwetschgentaschen mit Roter FenchelsauceZwetschgenterrine mit Pflaumenblüteneis