Pates sans gluten pour malades coeliaques algeriens

L-objectif de cette étude consiste à formuler et à fabriquer des pâtes liquides sans gluten type crêpes algériennes à base de Riz et de Féverole, améliorées par du blanc d--uf. La formule Riz-Fèverole améliorée par du Blanc d--uf et en comparaison avec un témoin blé dur, a été optimisée par la méthodologie des surfaces de réponses en vue de fabriquer des crêpes sans gluten. La caractérisation physico-chimique des semoules étudiées a concerné la granulométrie, l-humidité, les cendres totales, les protéines totales, les lipides libres et les glucides totaux. A l-issue des tests de cuisson, le volume spécifique (g/cm3) et le nombre d-alvéoles/cm2 sont mesurés. Après optimisation, des points de vérification sont désignés et des mesures complémentaires sur les propriétés d-écoulement sont effectuées. Le profil sensoriel des crêpes sans gluten avec et sans sauce en comparaison avec le témoin blé est établi.

Keltoum Bouziane; Université Abderrahmane Mira de Béjaïa