Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen

Niedrigtemperaturgaren ist in: - besonders schonend gart Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel - besonders bequem hat es der Koch/die Köchin - besonders umwerfend zart und saftig ist das Resultat. Saftig, zart und raffiniert - neue Rezepte für die Niedrigtemperatur-Garmethode. Denn auf den Punkt gegart gelingt es eigentlich nur bei 80 °C. Einfacher geht es kaum noch: Den Backofen vorheizen, das Gargut entweder vor oder nach dem Garen von allen Seiten anbraten und ab in den Ofen damit. Und weil die Sauce erst das i-Tüpfelchen ist, gibt es in einem umfassenden Kapitel Anleitungen, wie man zur Niedriggarmethode dennoch leckere Grundsaucen und Saucenvariationen erstellt. Spitzenköche erzählen, was sie am liebsten bei niedrigen Temperaturen garen, geben ihr Lieblingsrezept und verraten Tipps und Tricks dazu.

Monika Schuster ist Köchin, Rezeptentwicklerin und Food-Stylistin. Ihre Leidenschaft fürs Kochen reicht zurück bis in ihre Kindheit, bis an Omas Töpfe. Ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau und Köchin begann sie 1985, gefolgt von Stationen in Nizza und Florenz. Sie prägte die vegetarische Küche im Münchner Jahreszeiten und leitete drei Jahre lang die Ladengastronomie im traditionsreichen Feinkosthaus  Dallmayr. 1995 absolvierte sie die Meisterschule, 1997 die Ausbildung zur Diätköchin und wurde mit dem Bayerischen Staatspreis ausgezeichnet. Seit 1996 ist sie selbstständig und arbeitete unter anderem eng mit 'Jahrhundertkoch' Eckart Witzigmann zusammen. Ihr feines Gespür für Ästhetik, Kochkunst und Geschmack sprach sich schnell herum. Fotografen, Verlage, TV-Sender und Industriekunden zählten bald zu ihren Auftraggebern. Mit Die Einmacherei bringt sie seit 2012 guten Geschmack für alle, die wenig Zeit zum Kochen haben. In ihrem neusten Buch Ein Tag in Bayern vereint sie Erfahrung, Kunstfertigkeit und Herzlichkeit zu einer großen Liebeserklärung an das kulinarische Bayern.

I. Allgemeines vorweg - Detaillierte Garzeiten-Tabelle der verschiedenen Fleischstücke in unterschiedlichen Portionierungen - Unterschiedliche Behandlungsweisen des Garguts: Anbraten vor dem Garen, kurzes Anbraten oder Grillen nach dem Garen, Verwendung verschiedenen Kochgeschirrs (Römertopf, Pergament, VacPac,...) - Die perfekte Sauce: wie bereite ich sie zu, damit mein Gargut einen würdigen Begleiter erhält - Weitere würdige Begleiter: gewürzte und gekräuterte Buttermischungen und Salze II. Rezepte Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel - neue Rezepte für besondere Gelegenheiten. In einem jeden Kapitel: Profiköche präsentieren ihr Lieblingsgericht, erklären ihre Niedrigtemperaturweise und geben Tipps dazu auf 1 DS 1. Klein, fein und ein wenig schneller - Gargut bis ca. 500 g Fleischstücke ohne Knochen, Karrees, Filetmedaillons, Geflügelteile 2. Für besonders Hungrige oder 4 Personen - Gargut zwischen ca. 500 g bis 1 kg Fleischstücke mit und ohne Knochen, ganze Filetstränge, Geflügelteile 3. Für Gäste und Feste - Gargut bis ca. 1,5 kg Fleischstücke mit und ohne Knochen, kleinere Geflügel 4. Für besondere Gelegenheiten: die Riesen - Gargut ab 1,5 kg große Stücke, ganze Geflügel 5. Extra: zarter Fisch