Herstellung und Optimierung von Mangowein (Mangifera indica)

Das Ziel dieser Studie war es, diese Verluste nach der Ernte durch Diversifizierung der verfügbaren Wertschöpfungsoptionen mittels einer optimalen Produktion von hochwertigem Wein zu reduzieren. Die Studie wurde in vier Teile gegliedert: Sammlung und physikalisch-chemische Analyse von Proben für die Weinherstellung; Optimierung der Gärungsbedingungen; Charakterisierung der chemischen und sensorischen Eigenschaften des produzierten Weins. Die Ernte der Mangofrüchte erfolgte im Oktober und Dezember 2011 sowie im März 2012. Die Früchte wurden anschließend mit Leitungswasser und einem Reinigungsmittel gewaschen und bei 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert, um zu reifen. Die Reife wurde anhand der Festigkeit mit einem Rheometer bestimmt. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden anhand der Saftmenge, °Bx, pH-Wert, reduzierenden Zuckern und titrierbaren Säure bestimmt. Der produzierte Wein wurde auf Alkoholgehalt, pH-Wert, Rest-°Bx, flüchtige Säure und titrierbare Säure analysiert. Die Saftgewinnung war stark von der Sorte abhängig, wobei Kent 72,8 %, Apple 71,3 % und Ngowe 67,6 % ergaben. Der extrahierte Saft hatte einen hohen Zuckergehalt zwischen 17,0 und 23,9 °Bx. Die sensorische Bewertung ergab, dass Mango-Wein ähnliche sensorische Eigenschaften aufwies wie ein Referenz-Traubenwein.

SAMSON .M. MUSYIMI: Derzeit Masterstudent in Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der JKUAT, Kenia. LEHR- UND FORSCHUNGSINTERESSEN: Nachernte-Technologie, Lebensmittelanalyse, Lebensmittelchemie und Lebensmittelqualitätssicherung. BERUFLICHE ERFAHRUNG: Vier Jahre als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Dozent in Kenia und Eritrea tätig. AKTUELLE POSITION: Dozent, MCOMSAT, Eritrea.