Vegane Ernährung

Im Spannungsfeld zwischen Trend, unkritischer Begeisterung, Vorurteilen, Ängsten und großer Medienpräsenz fällt das Urteil über die vegane Ernährung oft wenig wissenschaftlich, dafür aber umso emotionaler aus. Dieses Buch versucht, die Thematik sachlich anzugehen und berücksichtigt sowohl gesundheitliche Gesichtspunkte und die Motive für vegane Ernährung als auch deren Bedeutung für eine nachhaltige Entwicklung und als Antwort auf Massentierhaltung und ökologisches Fehlverhalten. Das Buch richtet sich an Studierende, Lehrende und Praktizierende im Gesundheitswesen sowie an alle, die sich für vegane Ernährung und fundierte wissenschaftliche Informationen dazu interessieren.

Vorwort zur 2. Auflage 7 Vorwort zur 1. Auflage 8 1 Einführung: Vegane Ernährung - Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung 11 Heike Englert in Zusammenarbeit mit Alexandra Tölke 1.1 Die Veganer 13 1.2 Schritte zur veganen Ernährung 18 1.3 Warum vegan? Individuelle und gesellschaftliche Aspekte einer pflanzlichen Ernährung 21 2 Nährstoffversorgung im Lebenszyklus vegan lebender Menschen 27 Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Franziska Heine und Julia Mai 2.1 Nährstoffversorgung vegan lebender Erwachsener 28 2.2 Vegane Ernährung im (Leistungs-)Sport 67 2.3 Vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit 73 2.4 Vegane Ernährung im ersten Lebensjahr 80 2.5 Vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen 87 2.6 Vegane Ernährung bei Frauen in der Menopause 91 2.7 Vegane Ernährung bei Senioren 97 2.8 Abschlussbeurteilung 102 3 Einfluss der veganen Ernährung auf Gesundheit und Krankheit 105 Corinna Tigges 3.1 Einleitung und Hintergrund 105 3.2 Forschungsmethoden und Interpretation 107 3.3 Lebenserwartung von Veganern 113 3.4 Übergewicht und Adipositas 114 3.5 Kardiovaskuläre Erkrankungen 124 3.6 Diabetes mellitus 143 3.7 Das Mikrobiom des Darms 153 3.8 Krebs 161 3.9 Epigenetische Modifikationen durch Nahrungsinhaltsstoffe 172 3.10 Entzündungs- und Autoimmunerkrankungen 178 3.11 Fettleber 183 3.12 Osteoporose 184 3.13 Nephrologische Erkrankungen 187 3.14 Psychische und neurodegenerative Erkrankungen 191 3.15 Abschlussbeurteilung 196 4 Integrative Therapiekonzepte und Best-Practice-Beispiele auf der Basis veganer Ernährung 199 Heike Englert 4.1 Lebensstilmedizin 201 4.2 Mind-Body-Medizin 208 5 Vegane Lebensmittel/funktionelle Lebensmittel - lebensmittelrechtliche Aspekte, Kennzeichnungen und Zertifizierungen 215 Alwine Kraatz 5.1 Kennzeichnung von veganen Produkten 215 5.2 Funktionelle Lebensmittel in der veganen Ernährung 218 6 Vegane Ernährung in der Beratungspraxis 233 Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Theresia Schoppe 6.1 Das Modell des «Veganen Tellers» - Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl 233 6.2 Die Vielfalt veganer Alternativprodukte 243 6.3 Vegane Ernährungstrends 255 6.4 Tierische Bestandteile in Lebensmitteln 263 6.5 Schlussfolgerung 265 7 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen 267 Christian Köder 7.1 Was sind Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung? 267 7.2 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen 272 7.3 Schlussfolgerungen 293 8 Anhang 294 8.1 Lebensmitteltabellen 294 8.2 Vegane Tagespläne 303 8.3 Rezepte 312 Hauptmahlzeiten mit Fleischersatz 312 Weitere vegane Mahlzeiten 314 Vegane Desserts 317 Vegane Brotbeläge 318 Smoothies 319 Pflanzliche Drinks und Brotaufstriche 321 Rezepte mit Wildkräutern und Wildpflanzen 323 Abkürzungsverzeichnis 325 Literaturverzeichnis 329 Register 373