Dynamika bakterii kwasu mlekowego podczas dojrzewania lokalnego sera

W niniejszym badaniu zbadano ró-norodno-- i dynamik- lokalnych spo-eczno-ci bakterii podczas produkcji i dojrzewania J'ben Elgafs, tradycyjnego algierskiego sera wytwarzanego z surowego mleka lokalnych krów. Próbki analizowano przez trzy sezony mleczarskie (2019/2020) na ró-nych etapach produkcji (mleko, skrzep, dojrzäy ser). Analizy fizyko-chemiczne sklasyfikowäy J'ben Elgafs jako mi-kki, -redniot-uszczowy ser o dobrej jako-ci higienicznej. Flora mlekowa rozwin--a si- silnie na pocz-tku dojrzewania, a nast-pnie ustabilizowäa si-, podczas gdy patogeny by-y nieobecne. Zidentyfikowano --cznie 194 szczepy, g-ównie z rodzaju Enterococcus, a nast-pnie Lactobacillus, Leuconostoc i Lactococcus. Analiza REP-PCR wykazäa znaczn- bioró-norodno-- wewn-trzgatunkow-. Wyizolowane szczepy wykazäy dobry potencjä technologiczny i sensoryczny, wzmacniaj-c ide-, -e ser ten mo-e by- rozwijany na skal- przemys-ow- przy jednoczesnym zachowaniu jego lokalnej to-samo-ci.

ZOHRA SAIDANEDoktor medycyny weterynaryjnej, magister genetyki i rozrodu zwierz-t oraz doktor produkcji zwierz-cej i biotechnologii. Starszy wyk-adowca i nauczyciel-badacz w École Supérieure d'Agronomie de Mostaganem (Algieria).