Wild genießen

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis als bestes Wildkochbuch 2023 Wildgenuss für alle! Wildküche ist ein Buch mit 7 Siegeln und besonderen Anlässen vorbehalten? Nicht wenn es nach den passionierten Jägern Christian Teppe und Kai Kochmann geht. Dieses Buch bietet einen leicht umsetzbaren Einstieg in die Vielfalt der Wildküche und zeigt praxisfreundlich, was es bei der Verarbeitung von Wildbret zu beachten gilt. Yasmin Kochmann verrät 50 Rezepte zum Schmoren, Grillen, Kochen und Braten, darunter besondere Ideen mit internationalem Einfluss und für jedes Zeitbudget. Ihr Credo: Ein Wildkörper hat weit mehr zu bieten als das Filet. Wer Wild kocht, der kocht nachhaltig. Mitreißende Erzählungen vom Jagdtag und Infos rund um Wild und seinen natürlichen Lebensraum machen Wild und Jagd auf allen Ebenen erleb- und genießbar.- Die wichtigsten Basics für die Wild-Küche: Über 50 Rezepte für Einsteiger und Wild-Fans - Geballtes Expertenwissen: Zu allen wichtigen Themen wie Wildbret, Zerwirken oder Lagern - Spannende Erlebnisse aus dem Jagdalltag: Unterhaltsame Jagdreportagen mit Christian Teppe und Kai Kochmann "Christian Teppe und Kai und Yasmin Kochmann ist ein sehr feines Buch gelungen - darüber was sich in deutschen Wäldern findet und was man heutzutage in der Küche daraus macht." - Philipp Abresch im Juryurteil zum Deutschen Kochbuchpreis

Kai Kochmann studierte Medizin und Romanistik in Montréal und Düsseldorf, anschließend Marketingkommunikation in Köln. Er war in Werbeagenturen und bei der Bertelsmann AG tätig bevor er sich 2001 in Systemischer Beratung weiterbildete und als Kommunikationsberater selbstständig machte. Seit über 20 Jahren arbeitet er als Coach, Moderator und interkultureller Trainer. Zusammen mit seiner Ehefrau Yasmin konzipiert und moderiert er seit 2015 deutschlandweit Liberale Salons als kulinarische und kulturelle Netzwerk-Abende der besonderen Art. Zu diesen Anlässen werden u.a. Wild-Spezialitäten zu einem kühlen Bier oder ausgesuchten Weinen serviert. In seiner Freizeit frönt Kai Kochmann seinem großen Hobby, der Jagd und er führt seine Labrador-Retriever Hündin Moya of Icamani bei Nachsuchen und auf der Niederwildjagd. Yasmin Leidenschaft zu kochen begann schon in ihrer Kindheit. Sie hatte das Glück, in vier Kontinenten zu leben: Asien, Afrika, Europa und USA. Dabei hat sie die Vielfalt unterschiedlicher Gewürze, geschmacklicher Akkorde und Kochtechniken kennengelernt. Nach ihrem Architekturstudium hat sie in der  Schweizerischen Hotelfachschule Luzern  (SHL) ein Diplom absolviert. Damit machte sie aus ihrem Hobby eine Profession. Lange Zeit kochte sie nur vegetarisch. Durch die Freundschaft zu Christian Teppe und Kontakte in die Jägerschaft, entdeckte sie vor einigen Jahren die Faszination der Wildküche. Seitdem kocht die ehemalige Vegetarierin wieder mit Fleisch, jedoch nur mit Wild, weil ihr Nachhaltigkeit, Tier- und Naturschutz am Herzen liegen. Für viele Menschen erscheint die Wildküche wie ein "Buch mit 7 Siegeln". Das Wildgenuss von "nose-to-tail" allerdings nicht nur einfach gelingen kann, sondern auch hervorragend schmeckt, dazu möchte sie mit einfachen Rezepten und Tipps beitragen. Christian Teppe ist nicht nur renommierter Fachanwalt und Rechtsexperte im Bereich Agrarrecht und Jagd, sondern selbst seit über 25 Jahren Jäger. Seit vielen Jahren schreibt er Fachbeiträge für diverse Jagdzeitschriften. Seit einiger Zeit verantwortet er außerdem die Gesamtbearbeitung des BLV-Standardwerks "Krebs, Vor- und nach der Jägerprüfung". Auf dem YouTube-Kanal "Teppe und Schwenen" erfahren Interessierte alles um und über die Jagd.

Story aus Sicht der AutorInnen und Ziel des Buches: Der urbane Feingeist Kai trifft zufällig den hemdsärmeligen Jagdprofi Christian. Sie entdecken ihren gemeinsamen Freiheitsdrang und die Liebe zur Natur. Zusammen bestehen sie Kais erste Jagdabenteuer und stehen nicht nur am erlegten Stück Wild, sondern auch vor der Frage, was der Jäger nun mit dem erbeuteten Wildbret anfängt. Da kommt Kais Frau Yasmin ins Spiel und zeigt den Männern, wie es geht. So wechseln sich die Kenntnis-Verhältnisse ab; aus dem überlegenen Jäger wird nun der Koch-Lehrling. Das Gleichgewicht von Stadt und Land wird wiederhergestellt, die Position des Greenhorns wechselt vom Unerfahrenen auf den in seiner Jagd-Welt Erfahrenen, und am Herd wird er zum Lehrling. Dabei werden jagdliche Erfahrungen gemacht, aber auch gelernt, wie man das ganze Stück Wild alltagstauglich verwertet, um sich und seine Lieben damit zu versorgen. Der Hintergrund: Miteinander essen und trinken, sich austauschen und im Kreis der Familie oder Freunde genussvolle Stunden zu verbringen - das sind besondere Momente der Begegnung, gerade in einer als hektisch empfundenen Welt. Für viele Menschen stellt das Kochen immer noch eine Hürde dar, obwohl ein Bonmot besagt: "Wer lesen und genießen kann, kann auch kochen". Insbesondere Wildküche scheint für viele Menschen ein Buch mit 7 Siegeln und bleibt somit selteneren Restaurantbesuchen oder Anlässen wie Hochzeiten oder Weihachten vorbehalten. Das ist bedauerlich, denn gerade die Wildküche bietet eine ungeahnte Vielfalt an oft einfachen Zubereitungsarten und einzigartigen Geschmacksrichtungen, sowohl für AnfängerInnen, als auch für Fortgeschrittene in der Küche. Zudem kommt in Zeiten des angestrebten Klima- und Naturschutzes, der artgerechten Tierhaltung und nachhaltigen Aufzucht, Beschaffung und der sorgsamen Zubereitung der Wildküche zunehmend Bedeutung bei. Kochen mit Wild ist also im Kommen. Es bleiben jedoch bei vielen Interessierten Fragen: - Wie komme ich an frisches Wild? - Wie erkenne ich die Qualität des Wildbrets? - Aus welchen Teilen besteht eine Rehkeule und was kann ich daraus machen? - Woher weiß ich, wann die Entenbrust gar ist? - Welches Wild kann ich grillen, welches schmoren, welches braten - und wie lange dauert das? - Was mache ich, wenn mir Zutaten fehlen? Ja, Kochen ist ein Handwerk - manchmal sogar eine Kunst. Doch Kochen für Freunde und Familien stellt keine unüberwindbare Hürde dar. Dass es keine lästige Pflicht sein muss, sondern sogar große Freude machen kann, Menschen mit einfach zuzubereitenden Besonderheiten zu verwöhnen, dazu soll dieses Buch "Die kleine Wildkochschule" von Christian Teppe und Yasmin Kochmann beitragen. Die Buchstruktur: Im Vordergrund stehen Teppes Wild-Rezepte, mit der Beschreibung von einfachen Wildbretgerichten. Der Häufigkeit ihres Vorkommens in Deutschland entsprechend, fokussiert dieses Buch auf zwei Schalenwildarten, das Reh- und das Schwarzwild. Auf seltenere Wildbretarten wie Gams, Rebhuhn, Fasan etc. wird bewusst verzichtet. Statt einer Vielzahl von Tierarten wird in den Rezepten die ganze Brandbreite der Wildbret-Stücke dargestellt und ihrer jeweiligen Zubereitungsmethode zugänglich gemacht. Denn ein Wildkörper besteht nicht nur aus Filet. Entlang der Zubereitungsarten (Grillen, Schmoren, Kochen, Braten) und des persönlich gewünschten Zeitaufwands werden Rezepte zu jeder Wildbret Art für jede Zubereitungsart dargestellt. Auch Wildrezepte und Koch-Ideen aus aller Welt, die sich unkompliziert auch in der heimischen Küche mit regionalen Produkten nachkochen lassen, werden vorgestellt. In kurzen, bebilderten und farbig eingeschobenen Exkursen werden ergänzend unter Teppes Jagd-Erlebnisse Tipps zur Vorbereitung der Jagd, zur Standortauswahl, zur Wahl von Waffen und Munition für die jeweilige Wildart und Jagdart gegeben. In kurzen Sequenzen werden spannende Erlebnisse seiner Pirsch, der Ansitzjagd und aus Drückjagden beschrieben. Konkret werden 2 Reh- & 2 Saujagderlebnisse des Jungjägers dargestellt. Rehwild-Jagd - Gummipirsch - Einzelansitz (jung vor alt, Entfernung, Kaliber, Einschießen, Ansprechen von Böcken, schwarzes Rehwild usw. Saujagd - Ansitz mit Technik - Drückjagd: Übung, Standauswahl, welches Stück aus der Rotte, Anschuss verbrechen, Nachsuche, Aufbrechen im Liegen usw. Unter Teppes Wild-Exkurs werden die Wildbret-Teile (anatomisch illustriert) beschrieben und Hinweise vom Aufbruch, über das systematische Zerwirken bis zur Lagerung gegeben. Die Kapitel: Küchenpraxis (u.a.) - Herz: Wie säubere ich ein Rehherz? - Fleischabschnitte: Wie mache ich das beste Hackfleisch? Welches Fleisch und welche Geräte benötige ich? - Knochen: Wie mache ich einen Fond? Was ist der Unterschied zu einer Brühe? - Einfrieren: Wie friere ich am besten ein? Brauche ich einen Vakumiergerät? Wie friere ich Fond ein? Vorspeisen Hauptspeisen & Beilagen Nachspeisen Rezeptauswahl - Rouladen vom Rippenfleisch - Hunters BBQ: Gegrillte Rehrippen - Rehherz Spieße mit Aprikosenglasur - Thai Salatherzen mit Wildschweinhack - Rehherzen mit Sesamölmarinade und Williamsbirne - Ukrainische Borschtsch mit Wildschweinrippen - Vitaminbomben Fleischpflanzerl (Rehleberfrikadellen) - Poweraufstrich für den Ansitz (Paté) - Wolkiges Käsegebäck mit Rehschinken (Gougeres) - Fond (siehe auch Küchenpraxis) - Buschmann Wildburger - Variationen der Rehhüfte für den Grill - Geschmorte Rehkeule in Rotweinsauce - Toskanisches Wildschwein Ragù - Wildschweinmedaillons in Rosmarin Knoblauch Marinade - Wildschwein Dumplings mit Sesamöl, Soya, Ingwer - Rehfilet mit Wildkräutersalat und gerösteten Radieschen - Getrocknetes Rehfleisch (Biltong oder Jerky) - Wildschwein Rippen aus dem Ofen mit Koreanischer Gochuyang Marinade - Wildschwein Sauerbraten Rheinische Art - Wildschwein Frikadellen - Rehrücken mit Klebereis und thailändischer Dipping Sauce - Rehragout mit Pilzen und Blätterteigkruste - Chili con Reh mit Schwarzen Bohnen und Zitrussaft - Kebab mit Zwiebeln, Zucchini und Pilzen - Bratwurst mit Curry Ketchup - Leber mit Parmesanbirne und Salbei Marinaden - Buttermilch (wieso, wie lange etc.) - Thailändisch: Knoblauch Chili Zitronengras Limette - Französisch: Rosmarin Knoblauch Öl Rotweinessig - Orientalisch: Harissa - Japanisch: Teriyaki Beilagen - Harissa Blumenkohl aus dem Ofen - Gerösteter Rosenkohl mit Maronen - Pilze in Sahne Weißweinsauce - Amerikanischer Coleslaw - Schnell eingelegte rote Zwiebeln - Brot für Faule (ohne Kneten) - Bärlauchbutter - Caesars Salat - Wildkräutersalat mit Walnuss Parmesan Dressing - Giersch Quiche - Bärlauchpesto - Brennnessel Kürbiskern Pesto - Morcheln mit Rührei - Geröstete Pastinaken mit Saure Sahne Dip - Glasierte Möhren mit Giersch - Rucola Pesto mit Walnüssen - Saftiges Focaccia mit Kartoffeln - Einfaches Kimchi (fermentierter Chinakohl auf koreanische Art)