Cambiamenti nei costituenti fisico-chimici, precursori di aromi

La fermentazione e l'essiccazione del cacao sono influenzate da fattori quali la conservazione dei baccelli e la durata del processo di fermentazione ed essiccazione. La comprensione dei fattori che contribuiscono alle variazioni delle qualità delle fave di cacao durante la conservazione dei baccelli e la successiva fermentazione ed essiccazione avrebbe importanti implicazioni commerciali. Questo studio ha analizzato i cambiamenti dei costituenti fisico-chimici, dei precursori del sapore e dei costituenti polifenolici durante la fermentazione e l'essiccazione delle fave di cacao ghanesi pre-condizionate con la polpa.

Kongor John Edem - MPhil. Scienza dell'alimentazione, Dipartimento di tecnologia, sicurezza e salute degli alimenti. Università di Ghent, UGhent, Dipartimento di sicurezza e qualità alimentare.