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Es wird ein Bewertungssystem vorgestellt, das auf dem bekannten Ampelsystem beruht. Damit können Lebensmittel, Speisen, Gerichte bis hin zu Speisenplänen bewertet werden. Die Speisen werden auf der Speisenkarte mit Ampelsymbolen gekennzeichnet und helfen so den Gästen, eine gesundheitlich orientierte Auswahl zu treffen. Den Küchenfachkräften hilft die Bewertung, die Rezepturen zu optimieren. Es wird dargestellt, auf welcher Basis die Bewertung vorgenommen wird. Außerdem werden die Ergebnisse der Ampelbewertung mit denen von Nährwertberechnungen verglichen. Daran ist zu erkennen, ob das GAS korrekt bewertet. Ferner werden die Erkenntnisse der Wirksamkeit dieses Systems anhand einer Studie dargestellt.
Volker Peinelt studierte Ernährungswissenschaft. Berufserfahrung sammelte er zunächst in der LM-Industrie und bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als Leiter des Referats Gemeinschaftsverpflegung. Danach war er 20 Jahren am Fachbereich Oecotrophologie an der Hochschule Niederrhein (MG) tätig, wo er sich schwerpunktmäßig mit Verpflegungssystemen befasste, insbesondere mit "Cook and Chill". Ein weiterer wichtiger Arbeitsbereich war die Entwicklung eines Konzepts zur Überprüfung von Betrieben der GV. So entstand ein umfangreiches Zertifizierungskonzept. Eine weitere wichtige Aktivität war das "Gastronomische Ampelsystem", das Speisen schnell bewertet und leicht verständlich kennzeichnet.
