BITTER

Geschmack der Gegensätze. Bitter stößt ab und zieht an. Der Geschmack fasziniert und polarisiert, hat Ecken und Kanten. Bittere Zutaten bringen Spannung ins Essen, das Aroma bekommt eine völlig andere Wendung, und die Kreationen sind alles andere als eintönig. Bettina Matthaei hat sich dieses Trendthemas mit wunderbaren Rezepten angenommen. Sie schreibt fundiert über die Grundlagen der Bitterstoffe, ihre gesundheitsfördernde Wirkung, ihre Bedeutung für die Geschmacksempfindungen und gibt Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene. Ausgezeichnet mit der Goldmedaille des Swiss Gourmetbook Award 2021 Valentinas Liebling · 5 Sterne Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. (GAD) 2020 8,1 Scheren bei Kaisergranat

Bettina Matthaei ist eine der gefragtesten Kochbuchautorinnen in Deutschland. Vor allem dann, wenn es um Aromen und Gewürze geht. Sie schreibt für diverse Magazine und Kochbuchverlage, hält Vorträge und Workshops und erweitert ihr Wissen auf ihren vielen Reisen rund um den Globus ständig. www.bettina-matthaei.de

Vorwort von Thomas A. VilgisEinleitung Warum wir schmecken Unsere Geschmacksbildung Nicht-Schmecker, Bitter-Schmecker und Super-Schmecker Bitter - entweder giftig oder richtig gesund Bitter in der Sprache Erst ablehnen, dann lieben Tipps für Einsteiger Der Geschmack für Erwachsene Bitter-Basics - von unverzichtbar bis optionalIMMER-BITTER Crostini mit Lardo, Gremolata und Kubebenpfeffer Hummus von roten Bohnen und Walnusskernen Bittergurken-Zucchini-Suppe Hähnchenleber mit Bitterorangen-Becherovka-Glasur Karottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-Gomasio Japanische Reissuppe mit Furikake Auberginen-Safran-Bulgur-Salat mit süßen Zwiebeln Roh geraspelter Blumenkohl mit Sesamsauce und Datteln Brokkoli-Kichererbsen-Salat mit frischem Zatar Grapefruit-Salat mit Zwiebeln und Kräutern Möhren-Raspelsalat mit Aprikosen, Mandeln und Sanddorn-Dressing Süßkartoffelsalat mit Mango und Angostura-Vinaigrette Gedämpfter Blumenkohl mit Angostura-Limetten-Butter Blumenkohl-Kartoffel-Stampf mit karamellisierten Zimt-Schalotten Hier fehlt noch ein Rezept oder nur ein Bild?!? Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka Focaccia mit Oliven, Tomaten, Ajowan, Sumach und Rosmarin Angostura-Orangen-Butter Miso-Tahini-Frischkäse-Aufstrich Bittergurken-Zaziki Möhren-Cashew-Dip mit Sumach und Minze Pistazien-Tahini-Spread Salzzitronen-Rosmarin-Dip Grüne Tapenade Sesam-Pistazien-Gremolata Walnuss-Thymian-Gremolata Löwenzahn-Pesto Safran-Koriander-Pesto Schwarze Tapenade Zatar Zatar mit Schwarzkümmel Zitronen-Gomasio Kaffee-Kardamom-Sirup Steinpilz-Kaffee-Würzöl Einfacher Orangen-Sirup Orangen-Lorbeer-Reduktion Rosmarin-Zitronen-Sirup Tonic-Toffees Safran-Orangen-Öl mit Chili Tonka-Espresso-Öl Wattleseed-Nussöl Bittergurken-Curry mit Linsen und Kokosmilch Entenbrust mit Espresso-Risotto und Espress-Kakaobohnen-Topping Indischer Spinat mit Bockshornklee und Paneer Hüftsteaks mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter Ibérico-Koteletts mit Mole und Mandel-Karotten-Püree Lamb Chops mit dunkler Schokoladensauce und Knoblauch-Stampf Lammlachse mit Bitter-Süßkartoffel-Stampf Gebratene Felchenfilets mit Kapern-Salzzitronen-Topping Lachs mit Teeblatt-Kruste und Kartoffel-Kräuter-Püree Sanddorn-Safran-Risotto mit Salbei und Jakobsmuscheln Zander mit Pink-Grapefruit-Buttersauce Avocado-Orangen-Schoko-Creme auf Orangenfilets In Earl Grey pochierte Birnen mit Becherovka-Frischkäse-Creme Gewürz-Kaffee-Sorbet mit Karamell-Pistazien Karamellisierte Grapefruit mit Eis Dunkler Schokoladen-Gewürzkuchen In Unicum eingelegte Feigen Süßes Olivenpesto Safran-Campari-Sorbet WINTERBITTER Granatapfel-Hummus Gebratener Radicchio mit Ziegenfrischkäse und frischem Cranberry-Chutney Rote-Bete-Carpaccio mit Walnuss-Bitterorangen-Vinaigrette Sesam-panierte Rote Bete mit Tahini-Limetten-Dip Gebratene Steckrübe mit Taratorsauce Kürbis-Angostura-Suppe mit Apfel und Apfel-Kürbiskern-Topping Schwarzwurzel-Sanddorn-Suppe Steckrübensuppe mit Ingwer und Limettenblättern Sellerie-Kohlrabi-Suppe Winter-Endivien mit Sahne-Dill-Dressing Winter-Endivien mit Orangen und herbem Orient-Dressing Feldsalat und Schwarzwurzeln mit Filets und Vinaigrette von der Grapefruit Grünkohlsalat mit Granatapfel und Pinienkernen Lauwarmer Wintersalat mit Quitte, Topinambur, Radicchio und Speck Rosenkohl-Kartoffel-Salat mit Speck und Walnüssen Roter Wintersalat Schwarzkohlsalat mit Birne und Walnüssen Roher Selleriesalat mit Boskoop und Rosmarin-Oliven-Sprinkle mit Walnüssen Süßkartoffelsalat mit Grünkohl und Tahinisauce Rosenkohlblätter mit Zitronen-Butter Flammkuchen mit Cima di Rapa Antipasto mit Cima di Rapa Fruchtig-herbe Peperonata Bitterorangen-Marmelade klassisch Bitterorangen-Marmelade mit Malt Whisky Bitterorangen-Quittenpaste Bittere Cumberlandsauce Grünkohlpesto Säuerlich-herber Kürbis-Limetten-Tahini-Dip Süßlich-herber Kürbis-Bitterorangen-Dip Nussig-herber Kürbis-Dip Chips von Roter Bete Süß-scharfe Chips Saté-Mix Kale-Chips mit Parmesan Chicorée und Boskoop in grüner Pfeffersahne Asiatischer Grünkohl mit Reisbandnudeln in Kokossauce In Lardo gebratener Rosenkohl mit Pasta Entenbrust mit Orangen-Angostura-Reduktion auf Topinambur-Püree Safran-Orangen-Bulgur mit Winter-Endivien-Gemüse und Hähnchenbrustfilets Ochsenbacke in dunkler Biersauce mit Rübensirup und Piment Garnelen auf Radicchio-Chili-Pasta Jakobsmuschel mit Chutney aus Quitten und Bitterorangen-Marmelade Puntarelle-Risotto mit Lachsfilet Karamellisierte Blutorangen mit Zimtsahne Bitterorangen-Mandelkuchen Lorbeer-Äpfel mit dunkler Tonka-Karamell-Sauce und Kakaosplittern SOMMERBITTER Gefüllte Artischockenböden Auberginen mit Kräuter-Feta-Dip Mozzarella mit zart-herb gewürzter Melonen-Salsa Crostini mit Zucchini-Pinienkern-Spread und Schwarzkümmel-Sumach-Topping Spargel mit Sumach-Thymian-Butter Sushi mit Quinoa, grünem Spargel und Räucherforelle Gefüllte Weinblätter mit Zitronensauce Ziegenfrischkäse mit frischem Rhabarber-Chutney Artischockensuppe mit Estragon und Macis Spargel-Kräuter-Suppe mit roher Spargel-Gremolata Asia-Gazpacho mit Sesam-Nori-Topping Helle Gurken-Bier-Suppe mit frischem Meerettich Artischocken-Kartoffel-Salat mit Kapern und Sardellenfilets Rucolasalat mit Pimientos und Aprikosen Brunnenkresse-Rhabarber-Salat mit Pinienkernen Quinoa-Salat mit Treviso, Rucola und Zitronenvinaigrette Roher Spargelsalat mit Kräutern und Beeren Provençalische Artischocken Artischocken mit schaumiger Cynar-Sauce Kräuter-Kartoffeln mit Bohnenkraut, Dill und Petersilie Grüner Zitronen-Spargel mit Gremolata Mediterrane Kräuter-Pilze mit Oliven in Rotweinsauce Dorade mit mediterranen Kräutern und Kartoffel-Oliven-Stampf Fischfilet mit Chermoula und Zitronen-Bulgur Rotbarben auf Safran-Reis mit Weinblättern und Mandelsauce Garnelen auf fruchtigem Sommer-Couscous Gekräutertes Schweinefilet mit Kohlrabi-Stampf Huhn mit Sumach und Salbei auf Sellerie-Knoblauch-Stampf Parfait mit Cassis und schwarzen Johannisbeeren Kirschkompott mit Becherovka und Zimtblüten Halbsüßer Flammkuchen mit Aroniacreme und Sommerbeeren Stachelbeeren-Avocado-Trifle Wassermelone mit Minze und Halva FLÜSSIGBITTER Cocktail-Bitters Basics Essenzen Rezepte für Cocktail-Bitters DRINKS Mit Alkohol Mit wenig oder ohne Alkohol Kaffee und Tee mit und ohne Alkohol Bier und Biergetränke