High Hydration

Zwei Level – ein Ziel: Perfektion
Claudio Perrando gilt weltweit als einer der führenden Experten, wenn es um das Backen mit Sauerteig und High Hydration geht. Kaum jemand beherrscht die Kunst extrem weicher Teige so souverän wie er. Ob Baguette, Pizza, Ciabatta oder Focaccia: Alles wird bei ihm stets luftig und offenporig – und gelingt mit einer Perfektion, die selbst erfahrene Handwerksbäcker staunen lässt. Auch reichhaltige Klassiker wie Brioche und Panettone sowie rustikale Land- oder Vollkornbrote profitieren von seinem tiefen Verständnis für Teigführung und Fermentation. In diesem Buch teilt er sein Wissen erstmals in einer Klarheit und Tiefe, die es ermöglicht, Brote und Gebäcke in atemberaubender Qualität auch im heimischen Ofen zu backen.
Sein Konzept folgt zwei aufeinander aufbauenden Stufen: ein fundiertes Basislevel, das ambitionierten Hobbybäckern schnell beeindruckende Ergebnisse beschert, und ein zweites Level für echte Backnerds, die sich dem letzten Quäntchen zur absoluten Perfektion widmen wollen. Beide Wege sind praxisnah erklärt und zu Hause umsetzbar.
Als international gefragter Berater optimiert Claudio Perrando Backprozesse für Unternehmen auf der ganzen Welt. Seine Kurse werden gerne von Profis besucht und sind auch unter Promis ein Geheimtipp. Dieses Buch ist Einladung und Herausforderung zugleich – für alle, die Brot und Feingebäck nicht nur backen, sondern meistern wollen.

Claudio Perrando, Bäckermeister mit deutsch-italienischen Wurzeln, ist internationaler Berater und ein vielbeachteter Sauerteig-Experte. Mit über 25 Jahren Erfahrung auf fünf Kontinenten widmet er sich der Perfektionierung des Handwerks. In der Fachwelt gilt er als Meister hochhydratisierter Teige: Seine spektakulären, extrem luftigen Krumen bei einer Hydratation von teils über 110 % sind sein absolutes Markenzeichen. Die Arbeit mit derart weichen Teigen erfordert herausragendes handwerkliches Geschick und sorgt am Ende für einen unvergleichlichen Genuss.
Perrandos Expertise ist weltweit gefragt. Er berät Spitzenhotels und Bäckereien rund um den Globus, leitet internationale Meisterkurse und stand 2022 im Finale der renommierten Panettone-Weltmeisterschaft. Backen ist für ihn pure Hingabe; seinen Sauerteig pflegt er jeden Tag liebevoll wie ein eigenes Kind.
Heute gibt er sein Wissen in seiner Prado-Bäckerei und -Schule im rumänischen Cluj-Napoca weiter. Er zeigt: Wahre Brot-Meisterwerke brauchen Leidenschaft, Respekt vor der Fermentation und vor allem Zeit.