Maaemo

"Maaemo", zu Deutsch "Mutter Erde", ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen. Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird - in der Perfektion! All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo. Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo. Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt. Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Vorworte
16 Vorwort von René Redzepi
23 Vorwort von Esben Holmboe Bang
Identität
36 Eine norwegische Identität
52 Eine neue norwegische Küche
62 Der Prozess
72 Ein Weckruf
86 Lebendige Erde
106 Temperatur
111 Kostproben der Inspiration
Rezepte und Produktinformationen
136 Makrele mit Ulmenblättern
138 Europäische Austern von Bømlo
140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill
144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel
148 Küste und Wald
150 Kaisergranat und Fichte
152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern
154 Islandmuschel
156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl
158 Jakobsmuschel
160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie
162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen
164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut
166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern
168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben
170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit
172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel
174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar
176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce
178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel
180 Waldameisen
182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen
184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille
186 Kartoffeln und Sauce
188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr
190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren
192 Strandkohl mit Senf und Seegras
194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister
196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr
198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt
200 Erbsen und Stachelbeeren
202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln
204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen
206 Brot und Butter
206 Sauerteigstarter
208 Unser Brot
210 Unsere Butter
210 Geschlagener Sauerrahm
212 Lompe
214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch
216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe
218 Gereiftes Schweinefilet
220 Die Indre Oslo Matforedling
222 Gereifter Wildvogel
224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren
226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft
228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald
230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule
232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut
234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur
268 Johannisbeerduft
270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch
272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft
274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten
276 Flüssige Waffel
278 Erdbeerbrause
280 Norwegische Schokolade
282 Krumkaker
283 Schmalzkringel
286 Brunost-Törtchen
Grundrezepte und Produktinformationen
290 Der Geschmack des Maaemo
294 Sauerklee
295 Knoblauchsrauke
295 Öl mit Knoblauchsrauke
296 Kräuteröle
301 Zitronenverbenenöl
301 Heidekrautöl
302 Dillöl
302 Lauchöl
302 Röstzwiebelöl
304 Bärlauchöl
304 Brennnesselöl
304 Rhabarberwurzelöl
304 Krabbenöl
306 Rosenessig
306 Roseninfusion
306 Kirschblüteninfusion
306 Multebeeressig
306 Pflaumenessig
311 Kombucha
314 Fermentierter Saft
314 Fermentierter weißer Spargel
317 Lake zum Einlegen
318 Einfache Fermentierung
318 Fermentierung mit ganzen Beeren
318 Fermentierter Johannisbeersaft
321 Miesmuschelbrühe
321 Krustentierbrühe
325 Garum
325 Makrelen-Garum
328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen
328 Austernsalz
331 Tang
331 Tangbutter
332 Wacholder
332 Wacholderpulver
332 Wacholderöl
332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne
335 Pilz-Sojasauce
336 Schwarzer Knoblauch
339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch
339 Eingelegte grüne Erdbeeren
339 Eingelegte Fichtentriebe
339 Bärlauchkapern
340 Butter mit gepökelter Lammkeule
343 Geräuchertes Ochsenfett
343 Geräucherte Butter
345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge
345 Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen
346 Getrocknete Kräuter
346 Kräuterpulver
346 Pfifferlingpulver
351 Lauchasche
351 Getrocknetes Erdbeerpulver
354 Miso und Koji
354 Koji
354 Miso
354 Kojibutter
357 Sanddorn
357 Sanddorngelee
357 Erbsensaft
Nachworte
366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven
378 Dank
382 Register
236 Rømmegrøt
238 Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig
240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete
242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn
242 Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen
244 Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen
246 Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion
248 Himbeeren mit gebrannter Milch
250 Eiscreme aus Birkenholz
252 Dessert mit Kartoffeln und Aquavit
254 Dessert mit Salzbutter aus Røros
258 Met
258 Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met
260 Stachelbeeren und Veilchen
262 Erdbeeren und Rosen
264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill
266 Sauerklee-Dessert