Großmutters Alt-Thüringer Küche 1889

Taschenbuch, neu gesetzte Auflage, 124 Seiten, Erinnerungen - mit 203 Rezepturen aus Thüringen.Thüringer Küche - Ein Sachbuch für die deutsche Hausfrau zur Herstellung eines guten, kräftigen Mittagstisches von der Großmutter in Thüringen. BUCH OHNE MAßANGABE - die Rezepte bescheiben wie zu kochen ist.
ÜBER DAS BUCH - Aus dem Vorwort und der Einleitung:"Nicht die leichteste Aufgabe ist es, in der Küche das Wohl der Familie in den Händen zu haben und gewissenhaft dafür zu sorgen, aber lohnend und herzerquickend, wenn man sieht, wie es allen Tischgenossen schmeckt und wie gut sich alle dabei finden.Es ist beim Kochen gar mancherlei zu beobachten, denn unsere Nahrung soll nicht nur sättigen, sie soll auch Kraft geben und die auf den Tisch kommenden Speisen sollen uns zum Genuss werden. Zur guten Herstellung eines Mittagessens ist es nötig, Tags vorher zu wissen, was man kochen will, um nicht des Morgens zu viel Zeit zu verlieren.Man wähle nur gute Nahrungsmittel, weil man bei billigen Sachen oft nur scheinbaren Nutzen hat.Die Küche sollte aber auch dann hübsch hell und freundlich sein, damit wir uns gern darin aufhalten. Wo wenig Arbeitskräfte sind, sollte man die Küche nicht mit Gegenständen schmücken, die oft geputzt werden müssen, denn solche wollen blank sein. ..."

Inhalt
Vorwort 11Einleitung 12Vorkenntnisse 15
Speck und Zwiebeln zu braten 15Ausbraten verschiedener Fettsorten 15Öl abglühen 16Weiße und braune Mehlschwitze 16Aufwärmen 17Dampfbad 18Aufbewahrung von Fleisch und anderen Sachen 18Zitronensäure 18Wurzelwerk 19Eiweiß zu Schnee schlagen 19Blanchieren (Weißmachen des Fleisches) 19Estragonessig 19Kräuteressig 19Kräuterpulver 20Morcheln zu reinigen 20Gutes Musgewürz 20
Frühjahr und Sommer
1. Milchreis mit Äpfeln 21 2. Rindfleisch mit Mehlgräupchen 22 3. Spinat 23 4. Rindfleisch mit weißen Bohnen 23 5. Kalbsgekröse oder Ginster 24 6. Saure Kartoffeln 24 7. Ein Suppenhuhn mit Reis und Klößchen 25 8. Graupen mit Kartoffeln 26 9. Hammel- oder Schweinefleisch mit Kohlrüben 26 10. Kartoffelmus mit Bratwurst 27 11. Saure Linsen 27 12. Rindfleisch mit Nudeln 28 13. Erbsenbrei mit Hering 28 14. Rindszunge mit Rosinenbeiguss 29 15. Taubensuppe mit Klößchen 30 16. Mehlbrei 31 17. Hammelfleisch mit Zwiebelbeiguss und Kartoffelmus 31 18. Nudeln mit Bratwurst 31 19. Erbsensuppe - Speckeierkuchen 32 Speckeierkuchen 32 20. Bohnensuppe - Schellfisch mit Salzkartoffeln 32 Schellfisch 32 21. Biersuppe. Falscher Hase und Salzkartoffeln 33 Ein Sonntagsessen 33 Falscher Hase 34 22. Gewöhnliche böhmische Mehl-Klöße mit geschmorten 34 Stachelbeeren 34 23. Rindfleisch mit Reis 35 24. Aal mit Weißbier und Salzkartoffeln 35 25. Petersilien-Kartoffeln 36 26. Hammelfleisch mit Salzbohnen 36 27. Linsen mit Schweinefleisch 37 28. Taubenfüllsel mit Kopfsalat 37 Ein Sonntagsessen 37 29. Hammelfleisch mit Mohrrüben 38 30. Milchreis 38 31. Rindfleisch, Graupen und Kohlrabi 38 32. Linsensuppe - Spargel 39 33. Reissuppe - Rindfleisch und Dillbeiguss 40 34. Schinkenauflauf 40 35. Rindfleisch, Schoten, Mohrrüben und Klößchen 41 Ein Sonntagsessen 41 36. Saure grüne Bohnen mit gebratener Rindsleber 41 Rindsleber 42 37. Kohlrabi mit Bratwurst 42 38. Kirschfüllsel 42 39. Grüne Bohnen mit Hammelfleisch 43 40. Kartoffelsuppe, Eierkuchen mit Gurkensalat 43 Eierkuchen 43 41. Gurkengemüse 44 42. Thüringer Waldklöße - Rinderbraten 44 Ein Sonntagsessen 44 Rinderbraten 45 43. Kohlrabi mit Hammelfleisch 45 44. Brotsuppe mit Bier - Pfefferlinge oder Eierpilze 46 Eierpilze 46 45. Börsch oder Wirsingkohl mit Rindfleisch 46 46. Kirschklöße 47 47. Gulasch von Rindfleisch mit Salzkartoffeln 47 Erste Art 47 Zweite Art - Ungarisches Gulasch 48 48. Reis mit Äpfeln und Kartoffeln 48 49. Blumenkohl mit Beiguss und Schweinskotelett 48 Ein Sonntagsessen 48 Schweinskotelett 49 50. Heringskartoffeln 49
Herbst und Winter
51. Linsen mit Wurstsuppe 50 52. Milchhirse 50 53. Brühkartoffeln mit Hammelfleisch 51 54. Kalbfleisch mit Majoran und Klößen 51 55. Weißkohl 51 56. Griessuppe, Kalbskotelett, Kartoffelsalat 52 Ein Sonntagsessen 52 57. Schmorkohl mit Schweinefleisch und Kartoffeln 52 58. Sauerampfergemüse 53 59. Großer Hefekloß mit frischen Birnen und Schweinefleisch 54 Großer Hefekloß 54 60. Spanisch-Frikko im Dampfbade zu kochen 54 61. Rübstiel 55 62. Graupen mit Pflaumen 55 63. Schwarzsauer und Gänseklein Kartoffelklöße 56 Ein Sonntagsessen 56 Gänseklein mit Schwarzsauer 57 64. Hammelfleisch mit Weißkohl 58 65. Erbsensuppe mit durchwachsenem Speck 58 66. Milchhirse mit Backobst 58 67. Kirsch- oder Pflaumenknödel (böhmisch) 58 68. Birnklöße 59 69. Saure weiße Bohnen 59 70. Thüringer Topfbraten - Kartoffelklöße 59 Ein Sonntagsessen 59 71. Wirsingkohl mit Rind- oder Hammelfleisch im Dampfbade zu kochen 60 72. Graupen mit Äpfeln 61 73. Sauerkohl (böhmisch) 61 74. Weiße Rüben braun zu kochen. Fleischklößchen 61 Fleischklößchen 62 75. Kartoffeln mit Pflaumen 62 76. Lungenmus - Salzkartoffeln 62 77. Geschmorte Kalbsleber - Kartoffelmus 63 Ein Sonntagsessen 63 78. Saure Kartoffelsuppe - Klöße von weißem Käse mit Milchbeiguss 63 Klöße von weißem Käse (Quark) 64 79. Hammelfleisch mit Zwiebelbeiguss Klöße von rohen Kartoffeln 64 Klöße 64 80. Hasenklein (Hasenpfeffer) 64 81. Sauerkohl zweiter Art mit Schweinefleisch oder durchwachsenem Speckfleisch oder durchwachsenem Speck und rohen Kartoffelklößen 65 82. Mohrrüben mit Hammelfleisch im Dampfbad zu kochen 65 83. Klops mit Heringsbeiguss. Salzkartoffeln 66 84. Rinderbraten - Thüringer Waldklöße - Rotkohl 67 Ein Sonntagsessen 67 Rotkohl 67 85. Rindfleisch mit weißen Bohnen und Graupen 68 86. Grüne Heringe (frische ungesalzene) - Salzkartoffeln 68 87. Bierfleisch (böhmisch) - Kartoffelmus 68 88. Lorbeerkartoffeln 69 89. Mehlsuppe - Auflauf von Äpfeln und Brot 69 Auflauf 69 90. Pastinaken mit Pökelfleisch 70 91. Bohnensuppe - Karpfen polnisch - Salzkartoffeln 70 Ein Sonntagsessen 70 92. Schwarzer Fisch - böhmisch 71 93. Kohlrüben mit Schweinefleisch und Kartoffeln im Dampfbad zu kochen 72 94. Gänseklein mit Reis und Kartoffeln 72 95. Sauerkohl dritter Art mit Pökelknochen, Erbsenbrei und Zwiebelbeiguss 73 96. Suppe von Steinpilzen. Äpfeleierkuchen 73 Äpfeleierkuchen 74 97. Erbsensuppe mit Schweineohren und Schweinemaul 74 98. Braunkohl mit Pökelfleisch - gebratene Kartoffeln 74 Ein Sonntagsessen 74 99. Suppe von Hafergrütze und Braunkohl - Makkaroni 75 100. Sprossenkohl - Wiener Schnitzel - Salzkartoffeln 76 Wiener Schnitzel 76
Suppen 101. Gute Rindfleischsuppe 77 102. Ochsenschwanzsuppe mit Niere 77 103. Selleriesuppe 78 104. Braune Zwiebelsuppe 78 105. Kloßsuppe 78 106. Suppe von Spargel- oder Blumenkohlwasser 78 107. Feine Kartoffelsuppe (böhmisch) 79 108. Einfache Kartoffelsuppe 79 109. Fischsuppe 79 110. Einfache Weinsuppe 80 111. Pflaumensuppe 80 112. Äpfelsuppe 80
Fleischspeisen und Braten
113. Beefsteaks von gehacktem Fleisch 81 114. Gebratene Kalbsleber 81 115. Gänseleber 82 116. Sülze vom Kalbskopf 82 117. Schweinsknochen einzupökeln 83 118. Eingemachtes Kalbfleisch (bayerisch) 83 119. Gänseklein 83 120. Beef à la Mode 84 121. Gänsebraten 84 122. Kasseler Rippespeer 86 123. Hasenbraten 86 124. Hammelbraten 87 125. Kalbsbraten 87 126. Geschmorte Rinderbrust 88Beiguss
127. Zwiebelbeiguss 89128. Meerrettichbeiguss 89129. Senfbeiguss 89130. Dillbeiguss 89131. Rosinenbeiguss 90132. Schnell gemachter Mayonnaisebeiguss 90133. Heringsbeiguss 90134. Milchbeiguss mit Vanille 91135. Sauren Eierbeiguss 91
Salate
136. Kopfsalat 92137. Brunnenkresse 92138. Hopfensalat 92139. Blumenkohlsalat 93140. Bohnensalat 93141. Salat von weißen Bohnen 93142. Salat von weißem oder rotem Kohl 93143. Selleriesalat 94144. Feiner Heringssalat 94145. Einfacher Heringssalat 95146. Kartoffelsalat 96147. Gurkensalat 97148. Unreife Stachelbeeren 97149. Himbeeren 98150. Kirschen zu schmoren 98151. Heidelbeeren geschmort 98152. Preiselbeerenkompott 98153. Birnen zu schmoren 99154. Apfelmus 99155. Geschmorte Äpfel 100156. Frische Pflaumen 100157. Feines Kompott von frischen Pflaumen 101158. Backobst 101159. Rhabarberkompott 102
Eierspeisen
160. Eier zu kochen 103161. Soleier 103162. Rührei 103163. Rührei mit Steinpilzen 104164. Verlorene Eier 104165. Spiegeleier (Ochsenaugen) 104166. Eiergelee (Suppeneinlage) 105
Backen
167. Apfeleierkuchen 106168. Fleischeierkuchen 106169. Feiner Eierkuchen, statt einer Torte 106170. Puffer (Kartoffelpfannkuchen) 106171. Plinsen mit Hefen 107172. Kuchen von gekochten Kartoffeln 107173. Apfelstrudel (böhmisch) 108
Backwerke
174. Weihnachtsstollen (Schüttchen) 109175. Buchten (böhmisch) 110176. Quark- oder Käsekuchen (böhmisch) 110
Warme Puddings oder Auflauf
177. Semmelauflauf 112178. Käseauflauf 112179. Schokoladenauflauf 112180. Kaffeeauflauf erster Art 113181. Kaffeeauflauf zweiter Art 113182. Griesauflauf 113
Kalte, süße Speisen
183. Flammeri von Kirschen 114184. Flammeri von Stärke 114185. Tassenspeise 114186. Matz, Quark oder weißer Käse mit Weinbeeren 115
Einmachen
187. Salzbohnen 116188. Salzgurken 116189. Senfgurken 117190. Rote Rüben (Rote Beete) 118191. Pflaumen und Kirschen in Essig 118192. Preiselbeeren 118193. Kürbis einzumachen 119194. Heidelbeeren ohne Zucker 119195. Apfelgelee 119196. Weinbeerengelee 120
Krankenkost
197. Frikassee von Tauben 122198. Gebratene Tauben 122199. Bröschen (Kalbsmilch)-Suppe 122200. Bröschen zu schmoren 123201. Reisschleim 123202. Kakao 123203. Brotwasser 123