Dämpfen und Sous-vide

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft. - Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch. - Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis - Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche - Atemberaubende Fotografie - Dampf: Dampfgaren, Aromagaren - Kochendes Wasser: Blanchieren, Kochen - Heißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, Wasserbad - Kaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, Lösen - Eis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide! Rezeptbeispiele: - Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft - Fasan, über Kiefernduft gedämpft - Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce - Eggs Benedict 'Deluxe' mit Trüffelbearnaise - Spanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken - Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud - Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat - Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Sternekoch Andi Schweiger betreibt in München eine Kochschule und Event Location und tritt regelmäßig im TV (u. a. ARD-Buffet) auf. Er kocht gesund und nachhaltig, seine Rezepte sind immer leidenschaftlich innovativ. Sabine Schlimm lebt als Texterin, Lektorin und Übersetzerin in Hamburg. Ihre Leidenschaft für alles, was gut schmeckt, teilt sie gerne: kochend mit Freunden und Familie und schreibend mit allen anderen Menschen. Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie 'Essen im Dunkeln' und 'Tödliche Desserts' große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung.

Einleitung: Physik und Chemie des Wassers DAMPF. Dampfgaren, Aromagaren. KOCHENDES WASSER. Blanchieren, Kochen HEIßES WASSER. Pochieren, Sous Vide, Wasserbad KALTES WASSER. Abschrecken, Einweichen, Lösen EIS. Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen Rezeptbeispiele: Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft Fasan, über Kiefernduft gedämpft Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce Eggs Benedict 'Deluxe' mit Trüffelbearnaise Spanferkelbauch 'Sous Vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon Eiskasacha mit süßen Bohnen und Verbenensirup Spezialseiten und Reportagen zu Themen wie: - Was bringt die Wurst zum Platzen? - Das beste Wasser für Espresso - Kochen mit dem Römertopf - Kochen über heißen Quellen - Aqua-aged Beef Dazu atemberaubende Bilder: Fotograf René Riis reiste exklusiv nach Island, um dort spektakuläre Aufnahmen von Wasser in der Natur zu machen.