Veränderungen bei der Brotherstellung

Studienarbeit aus dem Jahr 2000 im Fachbereich Geschichte Europa - and. Länder - Neuzeit, Absolutismus, Industrialisierung, Note: 1,3, Universität Karlsruhe (TH) (Institut für Geschichte/ Technikgeschichte), Veranstaltung: Die Geschichte der Nahrungs-mittelproduktion und -konsumption im Wandel der Zeit, Sprache: Deutsch, Abstract: Brot war bis in die jüngere Vergangenheit eine Grundlage der Ernährung. Es wurde als morgendliche Brotsuppe, als eigenständige Mahlzeit (Brotzeit, Vesper) und als Zuspeise zu jedem warmen Gericht gegessen. Aber auch heutzutage wird Brot immer noch gerne täglich verzehrt (ca. 200 g pro Kopf). Die Mechanisierung der Nahrungsproduktion verändert und vergrößert die Angebotspalette. Die neuen Herstellungsverfahren greifen zudem durch technisch bedingte, veränderte Zusammensetzungen des Teiges unmittelbar in den Organismus des Menschen ein. In dieser Arbeit stehen die Anpassungen des Nahrungsmittels Brot an maschinelle Herstellungsverfahren im Vordergrund. Der erste Teil dient zur Erläuterung der Zutaten, insbesondere der Mehltypen, und der Funktionen der Zusatzstoffe im Brot. Grundlegende Literatur hierzu sind die Aufsätze zur Brotkultur, herausgegeben von H. Eiselen vom Deutschen Brotmuseum in Ulm, und ein Bericht des Infodienstes Landwirtschaft Baden- Württemberg vom 25.01.2000 zum Thema "Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung". Im nächsten Abschnitt werden die Entwicklungen in den Backstuben und eine moderne Produktionsstraße dargestellt, basierend unter anderem auf Sigfried Giedions Werk "Die Herrschaft der Mechanisierung" und "5000 Jahre Backofen", ebenfalls vom Deutschen Brotmuseum in Ulm herausgegeben. Die Darstellung der heutigen Entwicklungen in der Backwarenbranche stützt sich auf eine Dissertation von 1999 (Stefan Küntzle: Die Arbeitszeit in Bäckereien- vom Zunftmodel zur Liberalisierung).
Im dritten Teil werden alternative Wege der Brotversorgung, wie ökologische Produktionsweisen oder backen mit dem eigenen Backautomaten, den heute vorherrschenden langen Transportwegen der industriell geprägten Brotproduktion gegenübergestellt. Grundlegende Literatur hierzu sind "Ökologisches Ernährungssystem - Ökologischer Landbau, regionale Märkte, Vollwert- Ernährung" herausgegeben von K.F. Müller-Reißmann/ Joey Schaffner und die Dissertation von Judith Baumgartner zum Thema "Ernährungsreform- Antwort auf Industrialisierung und Ernährungswandel" erschienen 1992.