"Perfektion - die Wissenschaft des guten Kochens"

Genuss trifft WissenschaftWie wird Hühnchenhaut besonders knusprig? Warum gelingt Mürbeteig mit Wodka besser? Welche Aromen vertragen wie viel Hitze und wie bleibt Gemüse knackig? Und wussten Sie, dass ein 1.5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? In aufwendigen Versuchsreihen und aus wissenschaftlicher Basis kreieren Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" ausgefeilte Rezepte.Opulent und überwältigend mit mehr als 300 RezeptenAm Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche: leicht verständlich und mühelos umsetzbar. Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens. Fleisch und Gemüse, gekrönt mit einem süßem Back-Meisterwerk - dieses außergewöhnliche Kochbuch bietet Ihnen sofort anwendbares Wissen für perfekten Genuss und macht die Theorie zur alltagstauglichen Küchenpraxis."Perfektion - die Wissenschaft des guten Kochens" ist DIE Reihe für alle, die wissen wollen, was wirklich hinter kulinarischem Genuss steckt.

VORWORT REZEPTE EINLEITUNG DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE DIE WISSENSCHAFT DER SINNE DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHENGERÄTEN UND ZUTATEN DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG LEBENSMITTELSICHERHEIT LITERATUR REGISTER IMPRESSUM KONZEPT 01 PERFEKTES GAREN MIT NIEDRIGER TEMPERATUR KONZEPT 02 GROSSER GESCHMACK DURCH GROSSE HITZE KONZEPT 03 IN DER RUHE LIEGT DER SAFT KONZEPT 04 HEISSE SPEISEN GAREN WEITER KONZEPT 05 ZWEIFACH GEGART IN DER PFANNE UND IM OFEN KONZEPT 06 SANFTES GAREN MACHT FLEISCH ZART KONZEPT 07 ZÄHES FLEISCH - WENN "DURCH" NOCH NICHT AUSREICHT KONZEPT 08 FLEISCH SCHMOREN - AUS ZÄH MACH ZART KONZEPT 09 ES SCHMORT SICH GUT IM EIGENEN SAFT KONZEPT 10 MEHR AROMA, FETT UND SAFT DURCH FLEISCH MIT KNOCHEN KONZEPT 11 NASSPÖKELN MACHT MAGERES FLEISCH SAFTIG KONZEPT 12 FLEISCH SALZEN: INNEN SAFTIG, AUSSEN KNUSPRIG KONZEPT 13 MIT SALZ PERFEKT MARINIEREN KONZEPT 14 ZARTE BURGER MIT SELBSTGEMACHTEM HACKFLEISCH KONZEPT 15 PANADE HÄLT HACKFLEISCH ZART UND LOCKER KONZEPT 16 PERFEKT PANIEREN KONZEPT 17 ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR KONZEPT 18 FETT MACHT EIERSPEISEN ZART KONZEPT 19 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE KONZEPT 20 MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT KONZEPT 21 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM KONZEPT 22 KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE KONZEPT 23 SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER KONZEPT 24 GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS - UND DANN KALT KONZEPT 25 KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE KONZEPT 26 KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN KONZEPT 27 VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM KONZEPT 28 BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN KONZEPT 29 MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER KONZEPT 30 SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT KONZEPT 31 KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN KONZEPT 32 VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: GEKONNT KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS KONZEPT 33 KRÄFTIGE GEWÜRZE - SO LASSEN SICH AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN KONZEPT 34 NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF KONZEPT 35 HERZHAFTE WÜRZE DURCH GLUTAMATE UND NUKLEOTIDE KONZEPT 36 VINAIGRETTE UND MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL KONZEPT 37 ALKOHOL VERDAMPFT BEIM KOCHEN - ODER NICHT? KONZEPT 38 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME KONZEPT 39 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT KONZEPT 40 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD KONZEPT 41 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER KONZEPT 42 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES! KONZEPT 43 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN KONZEPT 44 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA KONZEPT 45 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL KONZEPT 46 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN KONZEPT 47 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN KONZEPT 48 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN - ER VERÄNDERT AUCH DIE TEXTUR KONZEPT 49 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT KONZEPT 50 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER