Das große Vollkorn-Backbuch

Brot, Brötchen und Kuchen aus Vollkorn: Ute Olks Fachwissen aus vierzig Jahren Erfahrung Ute Olk ist gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin. Über Jahrzehnte hinweg erarbeitete sie sich ein enormes Wissen über das Backen mit Vollkorn und die schonende Verarbeitung alter Getreidesorten. In diesem Buch verrät sie rund 100 Brötchen-, Kuchen- und Brotrezepte, die den vollen Geschmack von Getreidesorten wie Kamut, Emmer oder Rotkorn in den Vordergrund rücken. Ob Vollkornbrot aus Sauerteig, Brötchen backen mit Lievito Madre oder Rezepte mit Backferment: In diesem Backbuch finden Sie Ihr neues Lieblingsrezept!- Was es zum Backen mit Vollkorn braucht: Tipps und Anleitungen- Von Brötchen bis Brownies: Rezepte mit Vollkorn, die überzeugen- Backen mit Zeit, nicht mit Eile: So gelingen köstliche Brote- Mit Sauerteig, Lievito Madre oder Backferment: Hauptsache, natürliche Zutaten!- Erfahrungen einer Vollkornpionierin: Ute Olk nimmt Sie mit in ihre Backstube Selbstgebackenes Brot und vollwertige Snacks: köstlich Backen mit Vollkorn Laugenbrezeln, Emmerbrötchen, Karottenbrot und vieles mehr - die vielfältigen Rezepte mit Vollkorn in diesem Buch lassen keine Wünsche offen. Das ausführliche Kapitel zu Ute Olks "Knoff-Hoff" stellt sicher, dass Ihnen Brotrezepte mit Sauerteig, die Verarbeitung frisch gemahlenen Mehls und vieles mehr gelingen. Der wichtigste Grundsatz für das Backen köstlicher Brote, Brötchen und anderer Leckereien ist jedoch: Nehmen Sie sich Zeit! Die Rezepte in diesem Backbuch brauchen eine Weile, dafür überzeugen die Ergebnisse umso mehr. Profitieren Sie von dem reichen Erfahrungsschatz der Bäckerin Ute Olk und ihren bestens bewährten Backrezepte für Vollkorn-Begeisterte!

Die in Wien geborene Ute Olk kam in den 50er Jahren mit ihrer Familie ins Saarland. Nach ihrer Ausbildung übernahm sie die elterliche Bäckerei und begann sich früh für vollwertige, gesunde Zutaten und schonende Herstellungsmethoden zu interessieren. In den 80ern gründete sie 'Olks Vollkornbackhaus' und belieferte viele Jahre lang Naturkostläden, Reformhäuser, Schulen und regionale Supermärkte. Heute lebt sie an alter Wirkungsstätte in Oberwürzbach und ist seit ihrem 'Unruhestand' in ganz Deutschland unterwegs, um in Seminaren das vollwertige Backen zu vermitteln.

NHALT Vorwort 9 Ute Olks 'Knoff-Hoff' 13 REZEPTE
Brote Dinkel-ockenbrot 35 Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Röstzwiebeln 37 Dreikorn-Brot mit Balsamico und Antipasti-Tomaten 39 Freigeschobenes Emmer-Mischbrot mit Brühstück 41 Schnelles Brot mit Zeit 43 Karottenbrot 45 Wurzelbrot 47 Kerniges Brot 49 Pitabrot 51 Dinkel-Kamut-Buttertoastbrot 53 Toastbrot mit Schmand 55 Knäckebrot mit Sesam 57 Knäckebrot mit Roggen 59 Dinkel-Backfermentbrot Backferment 61 Dinkelbrot, leicht versäuert, mit langer Teigführung Backferment 63 Dinkelbrot mit Roquefort und Walnüssen Backferment 65 Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Backferment 67 Dreikorn-Mischbrot mit Lievito Madre Lievito Madre 69 Mischbrot Lievito Madre 71 Karottenbrot Lievito Madre 73 Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Lievito Madre 75 Bauernbrot, Freigeschoben Sauerteig 77 Lichtkornroggen-Saatenbrot mit Emmer Sauerteig 79 Mischbrot mit Kürbiskernen und Balsamico Sauerteig 81 Roggenschrot-Brot Sauerteig 83 Waldstaudenroggenbrot mit Salzsauerteig Sauerteig 85 Norddeutsches Schwarzbrot mit Emmer Sauerteig 87 Roggenbrot mit Rotkornweizen Sauerteig 89 Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kochstück glutenfrei 91 Schnelles Brot glutenfrei 93 Kartoffelbrot glutenfrei 95
Brötchen und Baguettes Burger-Buns 99 Ciabatta 101 Gelbmehlweizenbrötchen 103 Kamutbrötchen 105 Laible mit Pfefferkruste 107 Laugenbrezeln 109 Süße Brötchen nach Art von Milchbrötchen 111 Müsli-Stangen 113 Rotkorn-Kamut-Brötchen 115 Schwäbische Seelen 117 Wardenburger Knubbelbrötchen 119 Ciabatta Lievito Madre 121 Dinkel-Baguette mit Autolyse und Poolish Lievito Madre 123 Schmandstangen Lievito Madre 125 Brötchen mit Lievito Madre-Resten Lievito Madre 127 Kamut-Hartweizen-Ciabatta-Brötchen Lievito Madre 129 Emmerbrötchen Sauerteig 131 Emmer Saatenbaguette Sauerteig 133 Fladenbrötchen Vinschgauer Art Sauerteig 135 Glutenfreie Brötchen aus der Muffinform glutenfrei 137
Süß Berliner aus dem Backofen 141 Buchteln 143 Hamburger Butterkuchen 145 Apfelstrudel 147 Cantuccini 149 Gugelhupf Elsässer Art 151 Croissants 153 Dinkel-Mohn-Strudel 155 Hamburger Franzbrötchen 157 Marmorkuchen mit Schokoguss 161 Mohn-Apfel-Schnitten 163 Mohn-Marmorkuchen mit Schokoguss 165 Karottenkuchen 167 Brownies mit Walnüssen und Rosinen 169 Rosinenstuten 171 Rührkuchenschnitten mit Obst 173 Süße Hörnchen 175 Tangzhong-Hefekuchen 177 Käsekuchen 'Elli' 179 Rahmkuchen 181 Mohnkuchen mit Schmand 183 Nussecken & Walnussschnitten 185 Wiener Biskuitboden 187 Butter-Mandelkrokant-Kuchen 189 Bienenstich Lievito Madre 191 Brioche Lievito Madre 193 Dinkel-Buchteln Lievito Madre 195 Biskuitboden für Sahneschnitten glutenfrei 197 Zitronen-Mandel-Kuchen glutenfrei 199 Mohnkuchen glutenfrei 201 Schmandkuchen mit Obst glutenfrei 203 Lebkuchen glutenfrei 205
Herzhaft Dinkel-Gemüse-Schnitten 209 Fladenbrot mit Knoblauch und Pfeffer 211 Flammkuchen 213 Focaccia mit Oliven und Thymian 215 Frisée-Wähe 217 Lauchquiche 219 Marmorschnecken, -schmetterlinge und -stangen 221 Pizzazungen 223 Sauerkrautschnecken 225
Teige Kühlschrankteig 229 Strudelteig 231 Über-Nacht-Teig für Brötchen und Baguette 233 Mischteig für Kuchen 235 Hefeteig für süße Gebäcke 237 Lagersauer 238 Backferment-Grundansatz 239 Maissauerteig glutenfrei 239