Das große Vollkorn-Backbuch

Brot, Brötchen und Kuchen aus Vollkorn: Ute Olks Fachwissen aus vierzig Jahren Erfahrung Ute Olk ist gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin. Über Jahrzehnte hinweg erarbeitete sie sich ein enormes Wissen über das Backen mit Vollkorn und die schonende Verarbeitung alter Getreidesorten. In diesem Buch verrät sie rund 100 Brötchen-, Kuchen- und Brotrezepte, die den vollen Geschmack von Getreidesorten wie Kamut, Emmer oder Rotkorn in den Vordergrund rücken. Ob Vollkornbrot aus Sauerteig, Brötchen backen mit Lievito Madre oder Rezepte mit Backferment: In diesem Backbuch finden Sie Ihr neues Lieblingsrezept!- Was es zum Backen mit Vollkorn braucht: Tipps und Anleitungen- Von Brötchen bis Brownies: Rezepte mit Vollkorn, die überzeugen- Backen mit Zeit, nicht mit Eile: So gelingen köstliche Brote- Mit Sauerteig, Lievito Madre oder Backferment: Hauptsache, natürliche Zutaten!- Erfahrungen einer Vollkornpionierin: Ute Olk nimmt Sie mit in ihre Backstube Selbstgebackenes Brot und vollwertige Snacks: köstlich Backen mit Vollkorn Laugenbrezeln, Emmerbrötchen, Karottenbrot und vieles mehr - die vielfältigen Rezepte mit Vollkorn in diesem Buch lassen keine Wünsche offen. Das ausführliche Kapitel zu Ute Olks "Knoff-Hoff" stellt sicher, dass Ihnen Brotrezepte mit Sauerteig, die Verarbeitung frisch gemahlenen Mehls und vieles mehr gelingen. Der wichtigste Grundsatz für das Backen köstlicher Brote, Brötchen und anderer Leckereien ist jedoch: Nehmen Sie sich Zeit! Die Rezepte in diesem Backbuch brauchen eine Weile, dafür überzeugen die Ergebnisse umso mehr. Profitieren Sie von dem reichen Erfahrungsschatz der Bäckerin Ute Olk und ihren bestens bewährten Backrezepte für Vollkorn-Begeisterte!

Die in Wien geborene Ute Olk kam in den 50er Jahren mit ihrer Familie ins Saarland. Nach ihrer Ausbildung übernahm sie die elterliche Bäckerei und begann sich früh für vollwertige, gesunde Zutaten und schonende Herstellungsmethoden zu interessieren. In den 80ern gründete sie 'Olks Vollkornbackhaus' und belieferte viele Jahre lang Naturkostläden, Reformhäuser, Schulen und regionale Supermärkte.Heute lebt sie an alter Wirkungsstätte in Oberwürzbach und ist seit ihrem 'Unruhestand' in ganz Deutschland unterwegs, um in Seminaren das vollwertige Backen zu vermitteln.

NHALTVorwort 9Ute Olks 'Knoff-Hoff' 13REZEPTE
BroteDinkel-ockenbrot 35Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Röstzwiebeln 37Dreikorn-Brot mit Balsamico und Antipasti-Tomaten 39 Freigeschobenes Emmer-Mischbrot mit Brühstück 41Schnelles Brot mit Zeit 43Karottenbrot 45Wurzelbrot 47Kerniges Brot 49Pitabrot 51Dinkel-Kamut-Buttertoastbrot 53Toastbrot mit Schmand 55Knäckebrot mit Sesam 57Knäckebrot mit Roggen 59Dinkel-Backfermentbrot Backferment 61Dinkelbrot, leicht versäuert, mit langer Teigführung Backferment 63 Dinkelbrot mit Roquefort und Walnüssen Backferment 65 Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Backferment 67 Dreikorn-Mischbrot mit Lievito Madre Lievito Madre 69Mischbrot Lievito Madre 71Karottenbrot Lievito Madre 73Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Lievito Madre 75 Bauernbrot, Freigeschoben Sauerteig 77Lichtkornroggen-Saatenbrot mit Emmer Sauerteig 79Mischbrot mit Kürbiskernen und Balsamico Sauerteig 81 Roggenschrot-Brot Sauerteig 83Waldstaudenroggenbrot mit Salzsauerteig Sauerteig 85 Norddeutsches Schwarzbrot mit Emmer Sauerteig 87 Roggenbrot mit Rotkornweizen Sauerteig 89Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kochstück glutenfrei 91Schnelles Brot glutenfrei 93 Kartoffelbrot glutenfrei 95
Brötchen und BaguettesBurger-Buns 99Ciabatta 101Gelbmehlweizenbrötchen 103Kamutbrötchen 105Laible mit Pfefferkruste 107Laugenbrezeln 109Süße Brötchen nach Art von Milchbrötchen 111Müsli-Stangen 113Rotkorn-Kamut-Brötchen 115Schwäbische Seelen 117Wardenburger Knubbelbrötchen 119Ciabatta Lievito Madre 121Dinkel-Baguette mit Autolyse und Poolish Lievito Madre 123 Schmandstangen Lievito Madre 125Brötchen mit Lievito Madre-Resten Lievito Madre 127 Kamut-Hartweizen-Ciabatta-Brötchen Lievito Madre 129 Emmerbrötchen Sauerteig 131Emmer Saatenbaguette Sauerteig 133Fladenbrötchen Vinschgauer Art Sauerteig 135 Glutenfreie Brötchen aus der Muffinform glutenfrei 137
SüßBerliner aus dem Backofen 141Buchteln 143Hamburger Butterkuchen 145 Apfelstrudel 147Cantuccini 149Gugelhupf Elsässer Art 151Croissants 153Dinkel-Mohn-Strudel 155Hamburger Franzbrötchen 157 Marmorkuchen mit Schokoguss 161 Mohn-Apfel-Schnitten 163Mohn-Marmorkuchen mit Schokoguss 165 Karottenkuchen 167Brownies mit Walnüssen und Rosinen 169Rosinenstuten 171Rührkuchenschnitten mit Obst 173Süße Hörnchen 175Tangzhong-Hefekuchen 177Käsekuchen 'Elli' 179Rahmkuchen 181Mohnkuchen mit Schmand 183Nussecken & Walnussschnitten 185Wiener Biskuitboden 187Butter-Mandelkrokant-Kuchen 189 Bienenstich Lievito Madre 191Brioche Lievito Madre 193Dinkel-Buchteln Lievito Madre 195 Biskuitboden für Sahneschnitten glutenfrei 197 Zitronen-Mandel-Kuchen glutenfrei 199 Mohnkuchen glutenfrei 201Schmandkuchen mit Obst glutenfrei 203 Lebkuchen glutenfrei 205
HerzhaftDinkel-Gemüse-Schnitten 209 Fladenbrot mit Knoblauch und Pfeffer 211 Flammkuchen 213Focaccia mit Oliven und Thymian 215Frisée-Wähe 217 Lauchquiche 219Marmorschnecken, -schmetterlinge und -stangen 221 Pizzazungen 223Sauerkrautschnecken 225
TeigeKühlschrankteig 229Strudelteig 231Über-Nacht-Teig für Brötchen und Baguette 233 Mischteig für Kuchen 235Hefeteig für süße Gebäcke 237Lagersauer 238Backferment-Grundansatz 239Maissauerteig glutenfrei 239