Geist der Kochkunst

1822 erschienen, eroberte Carl Friedrich von Rumohrs Geist der Kochkunst schnell Köpfe und Küchen - er hatte ein Werk geschaffen, mit dem das Nachdenken über Ernährung, Küche und Esskultur begann. Und anhält: Rumohrs Überlegungen wirken auch in der Zeit von Slow Food modern, etwa wenn er für die Verwendung heimischer Produkte oder schonende, puristische Zubereitungsweisen plädiert. Er war kein einfacher Zeitgenosse: Seine Begabungen und Interessen waren vielfältig - er selbst nannte sich "Universaldilettant" -, sein Anspruch an die Umwelt hoch, seine spitze Feder von Zeitgenossen gefürchtet wie verehrt. Nicht zuletzt dadurch ist der Geist der Kochkunst auch heute eine amüsante und anregende Lektüre.

Carl Friedrich von Rumohr wurde am 6. Januar 1785 in Reinhardtsgrimma bei Dresden geboren. Er studierte Kunstgeschichte an der Georg-August-Universität Göttingen, sah Bildung allerdings nicht wie in adeligen Kreisen dieser Zeit üblich als Selbstzweck, sondern versuchte auf seine Umwelt einzuwirken. Er beschäftigte sich mit vielfältigen Themen, war Novellist, Kunstsammler, Zeichner, Radierer, Agrarhistoriker, Mäzen und Diplomat. Von Rumohr begab sich auf zahlreiche Reisen, u.a. nach Italien, worüber er die kunstgeschichtlich bedeutende Schrift Italienische Forschungen verfaßte (1827-1831).
Bis heute bekannt und berühmt ist Carl Friedrich von Rumohr durch seine gastrosophische Schrift Geist der Kochkunst. Nach ihm ist auch eine der höchsten Auszeichnung der Gastronomischen Akademie Deutschlands benannt, der Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring. Er starb am 25. Juli 1843 in Dresden. Wolfgang Koeppen wurde am 23. Juni 1906 in Greifswald geboren und starb am 15. März 1996 in München. Nach einem elfjährigen Aufenthalt in Ortelsburg (Ostpreußen) kehrte er 1919 nach Greifswald zurück. Aus finanziellen Gründen musste er vom Gymnasium auf die Mittelschule wechseln, von der er ohne Abschluss abging. Danach versuchte er sich in ganz unterschiedlichen Berufen: in einer Buchhandlung, im Stadttheater in Greifswald. Als Hilfskoch kam er nach Schweden und Finnland, in Würzburg arbeitete er als Dramaturg. 1927 ließ er sich in Berlin nieder, wo er 1931 zwei Jahre als fest angestellter Redakteur beim Berliner Börsen-Courier arbeitete. Er schrieb Reportagen, Feuilletons, auch erste literarische Arbeiten entstanden. 1934 erschien sein erster Roman, Eine unglückliche Liebe. Im selben Jahr siedelte er in die Niederlande über. Hier begann er mit der Niederschrift des nicht vollendeten Romans Die Jawang-Gesellschaft. 1935 erschien der Roman Die Mauer schwankt, der jedoch kaum beachtet wurde. Er kehrte 1938 nach Deutschland zurück und arbeitete ab 1941 für die Bavaria-Filmgesellschaft in Feldafing am Starnberger See, 1945 siedelte er nach München über. 1948 erschien anonym das Buch Jakob Littners Aufzeichnungen aus einem Erdloch, zu dessen Neupublikation unter seinem Namen er erst 1992 zustimmte. 1951, 1953 und 1954 erschienen die drei Romane, die als die atmosphärisch genaueste Vergegenwärtigung des Klimas der Adenauer-Republik gelten: Tauben im Gras, Das Treibhaus und Der Tod in Rom. Koeppen verschaffte mit Nach Rußland und anderswohin, Amerikafahrt und Reisen nach Frankreich der Reiseliteratur in Deutschland hohes Ansehen.

"Vorwort von Wolfgang Koeppen
Vorrede zur zweiten Auflage
Vorrede des Herausgebers
Einleitung
Erstes Buch: Elemente der Kochkunst
Tierische Nahrungsstoffe
- Begriff der Kochkunst
- Von den allgemeinen Eigenschaften der eßbaren Naturstoffe
- Vom Ursprung und von den ersten Erfordernissen der Kochkunst
- Von der Einrichtung der Küche, nach dem Bedürfnisse gebildeter Völkerschaften
- Vom Braten im allgemeinen
- Von einigen besonderen Braten
- Von dem Annetzen oder Anfeuchten der Braten und von den Fettstoffen im allgemeinen
- Vom Braten durch eine langsame, verschlossene Hitze
- Vom Sieden im allgemeinen
- Vom Sieden des Fleisches und der Fische
- Von der Brühe des Fleisches im allgemeinen
- Von den Suppen
- Von der Verwendung der Fleischbrühe zu Tunken, gemeinhin: Soßen
- Vom Gallerte, vorzüglich insofern er vielmehr als eine verdichtete Fleischbrühe zu betrachten ist
- Vom Dämpfen, Dünsten oder langsamen Einsieden des Fleisches
- Vom Abbacken in einem siedenden Fettstoffe
- Vom Backen des Fleisches innerhalb eines dem Backen bloßgestellten Teiges
- Von gesottenen Füllungen
- Von allerlei Arten, das Fleisch und die Fische längere Zeit in einem eßbaren Zustand zu erhalten
Zweites Buch: Nahrungsstoffe und Würzen aus dem Pflanzenreiche
- Von den mehligen Körnern, Samen und Wurzeln im allgemeinen
- Vom Mehl und dessen Verwendung
- Vom Backen des Brotes
- Vom Backwerk im allgemeinen
- Von allerlei gesottenen und gebackenen Mehlspeisen
- Vom Brei im allgemeinen und im besonderen
- Von den Gemüsen im allgemeinen
- Von den nahrhafteren Gemüsen
- Die Artischocke
- Kürbis
- Grüne, noch ungereifte Hülsenfrüchte
- Fleischige Wurzeln
- Pastinaken
- Möhren
- Schwarzwurzeln
- Rüben
- Petersilienwurzeln
- Der Mangold oder die Beete
- Gurken
- Von den Gemüsen, welche bei einem festeren Zellengewebe und bei schwerfälliger Verdaulichkeit mehr würzen als nähren
- Spargel
- Kohlarten
- Kopfkohl
- Wirsing und Savoyerkohl
- Grüne Bohnen, Veitsbohnen
- Von den Gemüsen, welche bei einem feineren Zellengewebe wenig ernähren, aber entschieden würzen
- Spinat
- Sauerampfer
- Endivien
- Der Lattich
- Suppenkräuter
- Kräuter, welche eine sehr starke und eigentümliche Würze enthalten und daher nur zu besonderen Speisen passen
- Zarte Salatkräuter
- Schwammgewächse
- Von würzenden Samen, Rinden, Wurzeln, Blättern, welche man im gedörrten Zustande zu verwenden pflegt; auch von gewürzhaften Sülzen
- Vom Zucker, vom Obst und allen Süßigkeiten
Drittes Buch: Vom Essen
- Von der Erziehung zum Essen
- Wie ein Knab zum Tische sich anschicken und denselben bereiten soll
- Wie ein Knab, wenn er zu Tische dienet, sich verhalten soll
- Wie ein Knab sich verhalten soll, wenn er mit zu Tische sitzt
- Von der Einfachheit oder Vielfältigkeit der Speisen
- Von den Bewegungen und Zuständen des Gemütes, die man vermeiden soll, in sich selbst oder in anderen während des Essens anzuregen oder zu unterhalten
- Vom rechten Gebrauche häuslicher Mahlzeiten
- Von Gastereien und Schmäusen
- Von der Kochkunst für Kranke und Genesende
Anhang
- Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch, ehemaligen Kammerdieners, nunmehrigen Gastgebers zum Bären in Aranjuez
- Anmerkungen
- Namen-und Sachregister"