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Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.
VORWORT REZEPTE EINLEITUNG DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE DIE WISSENSCHAFT DER SINNE DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG LEBENSMITTELSICHERHEIT LITERATUR REGISTER SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS - UND DANN KALT KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS KRÄFTIGE GEWÜRZE: AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF VINAIGRETTE / MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR FETT MACHT EIERSPEISEN ZART MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE
