Steven Raichlens Barbecue Bible

Das Standardwerk zum Thema Sossen lässt keine Fragen offen Unzählige ungewöhnliche Rezepte Nicht nur für Barbecue und Grill geeignet Auch wenn die Supermarktregale prall gefüllt sind mit Fertigsaucen - es gibt gute Gründe, Grillsaucen selbst zu machen. Verdammt gute - und genauso leckere ... Steven Raichlen, bekannter BBQ-Guru und TV-Koch, zeigt in seiner umfangreichen Saucen-Bibel eine riesige Auswahl amerikanischer und auch internationaler Rezepte, die jedem Barbecue und jeder Grill-Session eine ganz besondere Note geben. Die Bandbreite reicht von mexikanischer Schokoladen-Chili-Sauce bis zum vietnamesischen Ananas-Shrimps-Dip; lassen Sie sich überraschen von der Vielfalt der Aromen und der Raffinesse der Zutaten! Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Mopp- und Marinadenrezepte. Besonderes Highlight sind Raichlens Grillbuttervarianten - Walnuss-Gorgonzola-, Speck-Zwiebel- oder Senf-Bier-Butter - das klingt nicht nur fantastisch, es schmeckt auch so. Wer in diesem Kompendium nicht die richtige Sauce findet, wollte eigentlich Kuchen backen!

AUF DEN GESCHMACKKOMMT ES AN 21Eine starke Grundlage...............................................22Einige grundlegende Definitionen............................24Über die Rezepte in diesem Buch.............................27EIN AUFFRISCHUNGSKURS -WAS SIE ÜBER GRILLEN UNDBARBECUE WISSEN MÜSSEN 29GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43Aromatisierte Salz- und PfeffersortenGeräuchertes Salz......................................................44Dem Salz verfallen....................................................45Basis-Gewürzsalz......................................................46Sesamsalz..................................................................48Balinesisches Gewürzsalz.........................................48Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49Zitronenpfeffer..........................................................49Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50Amerikanische RubsKansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52Basis-Barbecue-Rub.................................................53Powderpuff-Rib-Rub.................................................53Powderpuff-Ribs.......................................................54Texas Sprinkle...........................................................56Pastrami-Rub.............................................................56Cajun-Seewolf...........................................................57Ragin'-Cajun-Rub.....................................................58Fajita-Rub.................................................................58Fajitas........................................................................59Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61Todsicherer Fisch-Rub..............................................62Lone-Star-Steak-Rub................................................62Internationale RubsJamaican Jolt - Jamaikanische Wucht......................64Verwendung von Gewürzen......................................65Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69Kräuter der Provence................................................69Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.............................70Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.............................70Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub................70Jakes Boss-Barbecue-Rub.........................................72Pincho-Powder..........................................................73Beijing Blast.............................................................74Reiben Sie's ein........................................................75Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78Süßer Enten-Rub mit Lakritzgeschmack..................78MARINADEN, WET-RUBSUND WÜRZPASTEN 81MarinadenP.D.T.'s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82Die einzige Marinade, die Sie brauchen...................84Rotwein-Marinade für Ribs......................................84Marinierzeiten...........................................................86Chipotle-Marinade....................................................86Rauchig mariniertes Schweinefiletmit würzigem Mais-Relish........................................87Adobo - Kubanische Knoblauch-Marinade..............88Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.........89Belgische Bier-Marinade..........................................90Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90Die Magie der Marinaden.........................................92Zimt-Orangen-Marinade...........................................94Tabaka - Stubenküken vom Grill.............................95Wild-Marinade mit Wacholder und Gin....................95Süße Sesam-Soja-Marinade......................................96Gegrillter Tofu in Sesam...........................................97Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98Persische Safran-Joghurt-Marinade..........................98Persische Safran-Lammkoteletts...............................99Tandoori-Marinade................................................ 100Tandoori-Shrimps.................................................. 101Einfache thailändische Satay-Marinade................. 101Satay-Grillteller...................................................... 102Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103Teriyaki-Marinade.................................................. 103Einfache chinesische Marinade.............................. 104Wet-Rubs und WürzpastenTex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108Kaffee-Kardamom-Brisketmit Jakes Barbecuesauce........................................ 109Down-Island-Mischung......................................... 110Echte jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112Jerk-Lammkeule.................................................... 113Die große Bedeutung frischer Kräuter................... 114Drei Recados - Yucatán-Gewürzpasten................. 117Recado Rojo........................................................... 117Recado de Bistec.................................................... 118Recado Negro......................................................... 119Berber-Gewürzpaste.............................................. 120Grüne Tandoori-Gewürzpaste................................ 121Pökeln mit Honig................................................... 122Balinesische Gewürzpaste..................................... 123MOPPS, GLAZES, ÖLE, FINISHINGSAUCES UND GRILLBUTTER 127MoppsKnoblauchbutter-Mopp.......................................... 128Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129Smoke-Mopp......................................................... 130Safran-Butter-Mopp............................................... 131Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132Buffalo-Mopp........................................................ 133Tabascosauce.......................................................... 134Apfelsaft-Spray...................................................... 135Injections................................................................ 135Butter-Injection...................................................... 136Cajun-Injection...................................................... 136Asiatische Injection................................................ 137Glazes und ÖleNicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139Mandarinen-Glaze.................................................. 139Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140Drei Knoblauchöl-Variationen............................... 141Frisches Knoblauchöl............................................. 142Öl mit frittiertem Knoblauch................................. 142Öl mit geröstetem Knoblauch................................ 143Süßes Basilikumöl mit Knoblauch......................... 143Öl mit frischem Basilikum..................................... 144Öl mit blanchiertem Basilikum.............................. 144Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146Curry-Öl................................................................. 146Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148Trüffel-Öl............................................................... 149Finishing Sauces und GrillbutterBlack-Magic-Finishing-Sauce............................... 150Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155Senf-Bier-Butter..................................................... 156Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159AMERIKANISCHEBARBECUESAUCEN 161Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162Echte Ribs.............................................................. 163Würzige Apfel-Barbecuesauceà la B.B.'s Lawnside............................................... 164Wie man Saucen und Würzmischungenüber lange Zeit konserviert.................................... 166Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167Texas-Jack-Sauce................................................... 168Worcestershiresauce............................................... 169Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170Barbecuesauce nach Memphis-Art........................ 174Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175St. Louis' Red......................................................... 177Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177Krimi-Barbecuesauce............................................. 178Barbara-Q-Sauce.................................................... 179Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182Jakes Barbecuesauce.............................................. 183Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184Tamarindenpüree.................................................... 187Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187Cola-Barbecuesauce............................................... 188Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190Pulled Pork à la North Carolina............................. 192Pig-Picker-Pucker-Sauce....................................... 193Charlie Trotters getrüffelteSteinpilz-Barbecuesauce........................................ 193Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce................ 195Bubba-Lina-Essigsauce.......................................... 196INTERNATIONALEBARBECUESAUCEN 199Karibische und lateinamerikanischeBarbecuesaucenChimichurri - ArgentinischePetersilien-Knoblauch-Sauce................................. 200Mojo - Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce..... 202Ajilimojili - Puerto-ricanische Paprikasauce......... 203Mole Poblano - MexikanischeSchokoladen-Chili-Sauce....................................... 204Chirmol - Tomatensauce aus Mittelamerika......... 207Frisches Chirmol.................................................... 207Gebratenes Chirmol............................................... 208Fischsauce aus Panama.......................................... 208Manche mögen's heiß:Chilisorten für Griller im Überblick...................... 211Salsa Criolla - Kreolische Sauce aus Kolumbien.... 214Gelbe Paprikasauce aus Peru................................. 214Pebre - Chilenische Koriandersauce..................... 216St.-Barts-Barbecuesauce........................................ 217Europäische und afrikanische BarbecuesaucenSalsa Verde............................................................. 218Sauce aus getrockneten Tomaten........................... 220Sauce Rouille......................................................... 220Chermoula - Marokkanische Kräutersauce........... 221Portweinsauce mit roter Johannisbeere.................. 222Tqemali - Georgische Rhabarbersauce................. 224Romesco................................................................. 225Monkey-Gland-Sauce............................................ 226Asiatische BarbecuesaucenRaita - Indische Joghurtsauce................................ 228Chinesische Barbecuesauce................................... 229Chinesisches Huhn vom Grill................................ 230Great-Wall-Barbecuesauce..................................... 230Koreanische Barbecuesauce................................... 231Yakitori................................................................... 232Yakitori-Sauce........................................................ 232Miso-Barbecuesauce.............................................. 234Cremiger Erdnuss-Dip........................................... 235Schneller Erdnuss-Dip........................................... 235Kambodschanischer Barbecue-Dip........................ 237Mam Nem - VietnamesischerAnanas-Shrimps-Dip.............................................. 239SLATHER SAUCES: KETCHUP, SENF,STEAKSAUCEN, VINAIGRETTENUND CHILISAUCEN 241Ketchup, Senf und SteaksaucenTodds Ketchup....................................................... 242Ketchup.................................................................. 244Five-Seasons-Ketchup........................................... 245Mango-Minz-Ketchup............................................ 245Bananen-Ketchup................................................... 247Würzig-süßer Senf................................................. 248Violetter Senf......................................................... 250Senf mit grünen Pfefferkörnern............................. 250Meerrettich-Senf.................................................... 252Sauce béarnaise...................................................... 253Eine sehr französische Steaksauce......................... 254Cajun-Swamp-Sauce.............................................. 256Vulkanische Meerrettich-Sauce............................. 256Jalapeño-Tartarensauce.......................................... 257VinaigrettenKräuter-Vinaigrette................................................ 258Katalanische Vinaigrette........................................ 259Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade............. 259Jumpin' Jims Grillhuhn.......................................... 260Die neuen Vinaigretten.......................................... 262Barbecue-Vinaigrette............................................. 263Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette............................. 263Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig............ 264Balsamico-Sirup..................................................... 265ChilisaucenAua-Sauce.............................................................. 266Jalapeñosauce......................................................... 268Höllenwut............................................................... 268Brasilianische Chilisauce....................................... 269Piri-Piri-Sauce........................................................ 270S-chug - Jemenitische Chilisauce.......................... 270Scotch-Bonnet-Marmelade.................................... 273SALSAS, RELISHES, SAMBALSUND CHUTNEYS 275Salsas und RelishesMexikanische Basis-Salsa...................................... 277Salsa-Unterricht..................................................... 278Geröstete Salsa Verde............................................ 279Rauchige Zwei-Chili-Salsa.................................... 281Avocado-Salsa........................................................ 283Salsa Borracha - Betrunkene Salsa........................ 284Pikantes Mais-Relish............................................. 284Thai-Gurken-Relish............................................... 287Melone-Minz-Relish.............................................. 289Mediterranes Relish............................................... 290Hellas-Relish.......................................................... 291Höllisches Relish................................................... 291Kenianisches Tomaten-Relish................................ 293Chilenisches Zwiebel-Relish................................. 293Sambals und ChutneysSchalotten-Sambal................................................. 296Sambal aus Grilltomaten........................................ 298Ingwer-Birnen-Chutney......................................... 298Pfirsich-Pekan-Chutney......................................... 299Apfel-Feigen-Chutney........................................... 300Frisches Mango-Chutney....................................... 301Koriander-Minz-Chutney....................................... 303Tomaten-Chutney................................................... 304Aprikosen-Blatjang................................................ 305INDEX 306